Die Mayas bezeichneten Schokolade zu Recht als Speise der Götter, denn sie ist ein wahrhaft himmlisches Geschmackserlebnis. Vor allem, wenn sich Pierre Hermé mit seinem ganzen Wissen und Können dem Thema widmet. In diesem anregenden Standardwerk finden Sie 380 meisterliche Kreationen, von ganz einfach nachzukochen bis zu raffinierten Profi-Rezepten, von warmen Schokoladen-Tarteletts mit Himbeeren bis zu gebratenen Jakobsmuscheln mit Chicoree und Kakao.
Genießen Sie verführerische, sinnliche Glanzstücke mit Schokolade: Ihr Mund wird Augen machen!
Genießen Sie verführerische, sinnliche Glanzstücke mit Schokolade: Ihr Mund wird Augen machen!
Gute Köche wollen auch gute Lehrer sein. Deswegen schreiben sie dicke Kochbücher. Manche sind gelungen, andere nur schwatzhaft. Ein Überblick über die neue Produktion.
VON JÜRGEN DOLLASE
Alle Jahre wieder sprudelt der Markt der Kochbücher über - und zwar pünktlich zur Buchmesse. Leider sind damit gleich mehrere Nachteile verbunden: Spezielle Titel gehen in der Menge der Neuerscheinungen unter, und die Verlage arbeiten häufig mit zu heißer Nadel, um diesen Erscheinungstermin einzuhalten. Wie auch immer: Die wichtigsten Veröffentlichungen des Jahres sollte man sich näher anschauen.
"Deutsche Küche" ist der Titel eines teuren Großbandes im Schuber (99,90 Euro), den der Teubner-Verlag mit einer Reihe bekannter Köche realisiert hat. Das ist zwar verdienstvoll, weist aber einige Ungereimtheiten auf. Die meist sehr traditionellen Rezepte könnten vor Jahrzehnten entstanden sein. Folglich wird das kulinarische Potential der deutschen Küche - wieder einmal - kaum dargestellt. Erschwerend kommt hinzu, dass sich einige der Köche normalerweise mit dem typischen Haute-Cuisine-Mainstream befassen und eben gerade nicht mit deutscher oder regionaler Küche. Das wirkt wenig überzeugend. Überdies ist der Geschmack der Redaktion, wie an den Fotos abzulesen, offenbar in den siebziger Jahren stehengeblieben. Aus dem gleichen Jahrzehnt stammen die Informationen zur Kochtechnik: Da müssen beispielsweise beim Anbraten immer noch "die Poren geschlossen werden". Der neue Band der Reihe "Das große Buch vom . . ." zum Thema Wild aus dem gleichen Verlag (69,90 Euro) ist deutlich besser strukturiert und zudem sehr informativ.
Im deutschen Fach führt übrigens ausgerechnet ein Franzose vor, wie man es besser macht. "Typisch Deutsch" nennt Jean-Claude Bourgueil ein Werk, das die schon vor vielen Jahren in seinem ehemaligen Restaurant "Aalschocker" begonnene Auseinandersetzung mit der deutschen Küche dokumentiert. Das ist oft originell (wie seine "Kulinarischen Reisenotizen nach Heinrich Heine") und vor allem handwerklich tadellos (Edition Fackelträger, 69 Euro).
Für die Freunde der Küchen-Avantgarde schließt sich eine Lücke: Der Physiker Thomas Vilgis wird in seinem neuen Buch "Molekularküche" endlich konkret und verbindet seine präzisen naturwissenschaftlichen Erläuterungen ("Huhn über Dampf") mit klar aufgebauten Rezeptbeispielen. Das Buch hat das Zeug zum Standardwerk (Tre Torri, 49,90 Euro).
Eine andere Neuerscheinung ist dem Weltstar Ferran Adrià gewidmet und heißt "Un Dia en El Bulli" (El Bulli Books, 49,90 Euro). In faszinierenden Bildern und Detailaufnahmen, fast gänzlich ohne Text, wird ein Tagesablauf in seinem Restaurant geschildert. Endlich wird nachvollziehbar, wieviel Arbeit und Organisation hinter seinen Erfindungen steckt.
Ein positiver Nebeneffekt der großen Konkurrenz auf dem Kochbuch-Markt ist die Tatsache, dass immer mehr wichtige ausländische Titel in Übersetzung vorliegen. So gibt es das wunderschöne Pastabuch der Ducasse-Mitarbeiter Christophe Moret und Francesco Berardinelli nun in deutscher Sprache (Matthaes, 42 Euro). Ärgerlich ist allerdings der deutsche Titel. Bei Ducasse heißt es schlicht "Le Livre des Pâtes". In Deutschland wird mit "Pasta de Luxe" wieder einmal die abgestandene Luxus-Masche bemüht. Ein weiteres Meisterwerk französischer Herkunft ist das "Larousse Schokolade", ein echtes Standardwerk, allein verantwortet von Patissier Pierre Hermé. Der international anerkannte Meister bleibt in seinen Rezepten immer nah am Material und präsentiert die ausgetüftelte, freilich recht anspruchsvolle Technik eines Könners (Christian Verlag, 39,95 Euro).
Stichwort Dessert: Auch Pierre Lingelser, der kongeniale Patissier in Harald Wohlfahrts Baiersbronner "Schwarzwaldstube", hat sich unter die Autoren begeben. "Meine Patisserie" heißt das Werk, dessen Inhalt ein großes Spektrum hervorragender Rezepte zwischen Klassik und Molekularküche abdeckt (Umschau Verlag, 58 Euro). Das Cover ist freilich äußerst banal, und in Sachen Foodstyling und Bebilderung könnte es nicht schaden, sich am internationalen Standard zu orientieren - beispielsweise an spanischen Patissiers.
Etwas ratlos stimmt das neue Buch von Altmeister Eckart Witzigmann: "Kochschule - Die Bibel der guten Küche", Christian Brandstätter Verlag, 34,95 Euro). Er hat es zusammen mit dem Wiener Großgastronomen Ewald Plachutta verfasst. Oder doch nicht? Auch in Österreich ist der Titel auf dem Markt, als alleiniger Autor firmiert allerdings Plachutta, ohne Witzigmann. Wie dem auch sei: Das Buch ist gut, möglicherweise etwas zu klassisch bei den Rezepten, aber mit durchaus sinnvollen Erläuterungen in Rubriken wie "Darauf kommt's an".
Aus Österreich stammt auch eine Fleißarbeit des einschlägig bekannten Gerd Wolfgang Sievers, der bereits eine umfangreiche Sammlung von Schneckenrezepten veröffentlicht hat. Sein Großband "Genussland Österreich" liefert erschöpfend Auskunft über Spezialitäten, Menschen, Rezepte und regionale Küchen, inklusive etlicher Besonderheiten wie dem "Buchweizen im Hadnland" (Leopold Stocker Verlag, 39,90 Euro).
Ein völlig anderes Konzept verfolgt sein Landsmann Wini Brugger aus Wien. "Der Brugger" lautet der Titel seines mit Prägedruck bibliophil eingebundenen Bandes über die "Indochina-Küche des 21. Jahrhunderts" (Culinary Entertainment GmbH, 68 Euro). Zwar streben Meisterköche in Österreich mitunter etwas angestrengt nach Weltläufigkeit, doch die Küche dieses Fusion-Spezialisten ist interessant. Überraschen mag allenfalls, dass er auf allzu simple Handelsware bei den Sojasaucen, Fischsaucen und anderen vorgefertigten Asia-Produkten nicht verzichtet.
Sehr zu loben ist auch Michael Hoffmanns ("Margaux", Berlin) Opus "Kräuter". Der Titel führt leider in die Irre, weil es kein Kräuterbuch mit einigen Beispielrezepten ist, sondern eine Art Arbeitsprotokoll, wie ein Spitzenkoch mit Kräutern umgeht. Hoffmann tritt auf internationalen Kongressen bereits als Spezialist für die aktuelle Kräuterküche auf (Tre Torri, 39,90 Euro).
Nicht vergessen werden sollte der Südtiroler Herbert Hintner aus Eppan, der eine vorbildliche Küche vertritt, die regional verankert sowie handwerklich bestens gemacht ist und mit individuellen Ideen aufwartet ("Meine Südtiroler Küche", Folio-Verlag, 36 Euro).
Im Fall von Michaela Peters, der einzigen deutschen Köchin, die laut Verlagswerbung in Frankreich einen Michelin-Stern hat, fragt man sich, ob ihr Titel "Oui, Chef" (Gräfe und Unzer, 19,90 Euro) nicht zu früh kommt. Frau Peters, die in Colmar kocht, ist über eine Mainstream-Küche noch nicht weit hinausgekommen. Das Foto der frisch aussehenden, jungen Frau auf dem Cover lässt vermuten, dass sie womöglich als Alternative zu Cornelia Poletto im Fernsehen aufgebaut werden soll.
Christian Mook ist Besitzer einiger Restaurants, die bekannt sind für Gerichte mit bestem Rindfleisch amerikanischer Provenienz. Seine "Carnivore Connaisseur Chronicles" hat er nun in einem kleinen Band versammelt, der in sehr entspannter Art zahlreiche Fakten rund um die amerikanische Steakhouse-Kultur präsentiert (PE Verlag, 25 Euro).
Darüber hinaus gibt es Neuerscheinungen, die eine Art Zwitter zwischen Kochbuch und Reiseführer darstellen. Dazu zählen ein ebenso faktenreiches wie bisweilen arrogant-dümmlich kommentierendes Buch von Design-Guru Terence Conran über die Londoner Küche ("Eat London", Christian Verlag, 29,95 Euro), aber auch echte Pretiosen wie "Der Geschmack Afrikas" von Lydia Gautier und Jean-François Mallet. Dargestellt werden Charakteristika der afrikanischen Küche, ergänzt durch ohne allzu viele Korrekturen weitergereichte Rezepte (Christian Verlag, 29,95 Euro).
Last but not least ein Titel aus der Schlossküche, nämlich das "Duchy Originals Kochbuch", Untertitel "Kompromisslos gutes Essen". Prinz Charles hat es zwar nicht selbst verfasst, ist aber Inhaber und geistiger Vater des Unternehmens "Duchy Originals", das mittlerweile rund 200 Produkte anbietet. Schon in den siebziger Jahren waren in Großbritannien zahlreiche Bio-Läden und Vegetarier-Restaurants zu finden. Aus dieser Tradition heraus hat sich eine Art lokaler Öko-Küche gebildet, die mal britisch ("Feine Wild-Pies"), mal rustikal schmeckt ("Kartoffelauflauf mit Schinken und Cheddar") oder französisch inspiriert ist. Dazu erfährt der Leser Details aus der britischen Alternativszene. Nichts Neues also, nicht wirklich "kompromisslos gut", aber ökologisch korrekt (Christian Verlag, 29,95 Euro).
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