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Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût très apprécié par le consommateur. Il est en effet le médiateur de la saveur umami (5ième goût identifié après les goûts salé, sucré, acide et amer) et présente la caractéristique de relever et d'augmenter la saveur des aliments auxquels il est ajouté. Cet additif alimentaire, connu sous le nom de MSG ou sous le numéro E621, présent dans de très nombreux aliments de consommation courante, est au coeur des débats et est sujet à controverse. En effet, en présence d'une production mondiale en plein essor ainsi qu'une consommation toujours croissante, nous pouvons alors nous interroger sur la sécurité de cet additif chez l'homme. Pouvons-nous en consommer les yeux fermés ou au contraire devrions-nous nous en méfier ? L'analyse des nombreuses et récentes publications de la littérature scientifique à ce sujet a permis l'élaboration de ce travail de thèse avec pour but final de sensibiliser les consommateurs aux nombreuses questions non résolues se posant encore à l'heure actuelle à propos de cet additif alimentaire.