Heinz Ruttloff, Jürgen Proll, Andreas Leuchtenberger
Lebensmittel-Biotechnologie und Ernährung
Probleme und Lösungsansätze
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Probleme und Lösungsansätze
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Dieses Buch bietet eine umfassende Darstellung der engen Beziehungen zwischen Lebensmittelbiotechnologie und den Ernährungsproblemen sowohl in den industrialisierten Ländern (Fehlernährung, Überernährung, Allergien) als auch in den Entwicklungsländern (Unterernährung). Die Autoren zeigen Wege zur langfristigen Problemlösung auf. Die Nutzung biotechnologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion stehen im Mittelpunkt des Buches.
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Dieses Buch bietet eine umfassende Darstellung der engen Beziehungen zwischen Lebensmittelbiotechnologie und den Ernährungsproblemen sowohl in den industrialisierten Ländern (Fehlernährung, Überernährung, Allergien) als auch in den Entwicklungsländern (Unterernährung). Die Autoren zeigen Wege zur langfristigen Problemlösung auf. Die Nutzung biotechnologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion stehen im Mittelpunkt des Buches.
Hinweis: Dieser Artikel kann nur an eine deutsche Lieferadresse ausgeliefert werden.
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Produktdetails
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- Verlag: Springer, Berlin
- 1997
- Seitenzahl: 344
- Erscheinungstermin: 29. November 1996
- Deutsch
- Abmessung: 241mm x 160mm x 24mm
- Gewicht: 620g
- ISBN-13: 9783540611356
- ISBN-10: 3540611355
- Artikelnr.: 06654575
- Herstellerkennzeichnung
- Books on Demand GmbH
- In de Tarpen 42
- 22848 Norderstedt
- info@bod.de
- 040 53433511
- Verlag: Springer, Berlin
- 1997
- Seitenzahl: 344
- Erscheinungstermin: 29. November 1996
- Deutsch
- Abmessung: 241mm x 160mm x 24mm
- Gewicht: 620g
- ISBN-13: 9783540611356
- ISBN-10: 3540611355
- Artikelnr.: 06654575
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- In de Tarpen 42
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1 Ernährungswissenschaftliche Grundlagen.- 1.1 Physiologische Grundlagen der Ernährung.- 1.1.1 Verdauung und Absorption der Nährstoffe.- 1.1.2 Bedeutung der Darmflora.- 1.1.3 Energie.- 1.1.4 Proteine.- 1.1.5 Fette, Cholesterol.- 1.1.6 Kohlenhydrate.- 1.1.7 Ballaststoffe.- 1.1.8 Vitamine.- 1.1.9 Mineralstoffe.- 1.1.10 Alkohol.- 1.1.11 Antinutritive Verbindungen.- 1.2 Ernährungsabhängige Erkrankungen.- 1.2.1 Adipositas.- 1.2.2 Diabetes mellitus.- 1.2.3 Herz-Kreislauf-Erkrankungen.- 1.2.3.1 Arteriosklerose.- 1.2.3.2 Hypertonie.- 1.2.3.3 Hyperlipidämien.- 1.2.4 Caries.- 1.2.5 Spezielle Darmerkrankungen.- 1.2.5.1 Coeliakie.- 1.2.5.2 Lactoseintoleranz.- 1.2.6 Unterernährung.- 1.2.7 Krebs und Ernährung.- 1.3 Internationale Ernährungssituation; Schlußfolgerungen.- 1.3.1 Industrieländer.- 1.3.2 Bundesrepublik Deutschland.- 1.3.3 Entwicklungsländer.- 1.3.4 Zusammenfassende Einschätzung.- 1.3.5 Maßnahmen unter Einsatz biotechnologischer Verfahren.- 2 Ausgewählte Methoden und Verfahren der Biotechnologie.- 2.1 Kultivation von Mikroorganismen.- 2.1.1 Wachstum, Vermehrung und Produktbildung.- 2.1.2 Kultivationsarten.- 2.1.3 Fermentationsprozeß.- 2.2 Isolierung und Aufarbeitung mikrobieller Produkte (downstream processing).- 2.3 Kultivation von pflanzlichen Zellen und Geweben.- 2.3.1 Kultivation im Labormaßstab.- 2.3.2 Kultivation im technischen Maßstab.- 2.4 Genetische und gentechnische Methoden.- 2.4.1 Leistungsverbesserung von Mikroorganismen.- 2.4.1.1 Mutagene Veränderungen der Erbsubstanz und Screening.- 2.4.1.2 Rekombination genetischen Materials durch parasexuelle Prozesse.- 2.4.1.3 Rekombinante DNA-Technologie (Gentechnik).- 2.4.2 Pflanzenzüchtung.- 2.4.3 Tierzüchtung.- 2.4.3.1 Zellbiologische Methoden.- 2.4.3.2 Gentechnische Methoden.- 2.4.4 Risiken der Gentechnik; Sicherheits- und Kontrollmaßnahmen.- 3 Nutzung biotechnologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion.- 3.1 Biokonservierung von Lebensmitteln.- 3.1.1 Mikrobielle Verfahren.- 3.1.2 Enzymatische Verfahren.- 3.2 Fermentierte Lebensmittel.- 3.2.1 Bedeutung der Fermentation für die Qualität der Endprodukte.- 3.2.2 Starterkulturen.- 3.2.3 Obst- und Gemüseerzeugnisse.- 3.2.3.1 Lactofermentierte Gemüse.- 3.2.3.2 Lactofermentierte Gemüsesäfte ( Biosäfte ).- 3.2.4 Sauermilchprodukte.- 3.2.5 Außereuropäische fermentierte Lebensmittel.- 3.2.6 Keimung und Lactofermentation von Getreide.- 3.2.7 Alkoholfreies/-armes Bier.- 3.3 Proteine und Proteinhydrolysate.- 3.3.1 Mikrobielle Proteine.- 3.3.1.1 Speisepilze.- 3.3.1.2 Hefen und Bakterien.- 3.3.1.3 Schimmelpilze.- 3.3.1.4 Phototrophe Mikroorganismen (Cyanobakterien, Mikroalgen).- 3.3.2 Proteinhydrolysate.- 3.3.2.1 Proteinspaltende Enzyme.- 3.3.2.2 Modifizierung von mikrobiellem Protein.- 3.3.2.3 Modifiziertes Weizenmehl.- 3.3.2.4 Dicklegung von Milch.- 3.3.2.5 Peptiddiäten.- 3.3.3 Aminosäuren.- 3.4 Fette und Fettsäuren.- 3.4.1 Lipasen, Esterasen.- 3.4.2 Enzyme in wasserarmen Systemen.- 3.4.3 Gewinnung von speziellen Fettsäuren und Fetten unter Lipaseeinsatz.- 3.4.3.1 Enzymatische Fettspaltung.- 3.4.3.2 Maßgeschneiderte Fette.- 3.4.4 Fermentationstechnische Gewinnung von speziellen Fettsäuren.- 3.5 Kohlenhydrate, Modifikate, süßende Verbindungen.- 3.5.1 Kohlenhydrat-modifizierende Enzyme.- 3.5.2 Niedrigverzuckerte Stärkehydrolysate.- 3.5.3 Süßende Verbindungen ( sweeteners ).- 3.5.3.1 Zucker(stoffe).- 3.5.3.2 Zuckeraustauschstoffe.- 3.5.3.3 Süßstoffe.- 3.6 Ballaststoffe.- 3.6.1 Enzymatische Verflüssigung von Obst und Gemüse.- 3.6.1.1 Pektinolytische Enzyme.- 3.6.1.2 Sonstige Enzyme.- 3.6.1.3 Verflüssigte Obst- und Gemüseerzeugnisse.- 3.6.2 Pflanzliche Zell- und Gewebekulturen.- 3.6.3 Mikrobielle Polysaccharide.- 3.6.3.1 Fermentationstechnische Gewinnung.- 3.6.3.2 Xanthan.- 3.6.3.3 Sonstige mikrobielle Polysaccharide.- 3.7 Enzyme.- 3.7.1 Abbau antinutritiver Verbindungen.- 3.7.2 Verdauungsfördernde Enzyme.- 3.8 Aroma- und Geschmacksstoffe.- 3.8.1 Aromenproduktion mit Enzymen.- 3.8
1 Ernährungswissenschaftliche Grundlagen.- 1.1 Physiologische Grundlagen der Ernährung.- 1.1.1 Verdauung und Absorption der Nährstoffe.- 1.1.2 Bedeutung der Darmflora.- 1.1.3 Energie.- 1.1.4 Proteine.- 1.1.5 Fette, Cholesterol.- 1.1.6 Kohlenhydrate.- 1.1.7 Ballaststoffe.- 1.1.8 Vitamine.- 1.1.9 Mineralstoffe.- 1.1.10 Alkohol.- 1.1.11 Antinutritive Verbindungen.- 1.2 Ernährungsabhängige Erkrankungen.- 1.2.1 Adipositas.- 1.2.2 Diabetes mellitus.- 1.2.3 Herz-Kreislauf-Erkrankungen.- 1.2.3.1 Arteriosklerose.- 1.2.3.2 Hypertonie.- 1.2.3.3 Hyperlipidämien.- 1.2.4 Caries.- 1.2.5 Spezielle Darmerkrankungen.- 1.2.5.1 Coeliakie.- 1.2.5.2 Lactoseintoleranz.- 1.2.6 Unterernährung.- 1.2.7 Krebs und Ernährung.- 1.3 Internationale Ernährungssituation; Schlußfolgerungen.- 1.3.1 Industrieländer.- 1.3.2 Bundesrepublik Deutschland.- 1.3.3 Entwicklungsländer.- 1.3.4 Zusammenfassende Einschätzung.- 1.3.5 Maßnahmen unter Einsatz biotechnologischer Verfahren.- 2 Ausgewählte Methoden und Verfahren der Biotechnologie.- 2.1 Kultivation von Mikroorganismen.- 2.1.1 Wachstum, Vermehrung und Produktbildung.- 2.1.2 Kultivationsarten.- 2.1.3 Fermentationsprozeß.- 2.2 Isolierung und Aufarbeitung mikrobieller Produkte (downstream processing).- 2.3 Kultivation von pflanzlichen Zellen und Geweben.- 2.3.1 Kultivation im Labormaßstab.- 2.3.2 Kultivation im technischen Maßstab.- 2.4 Genetische und gentechnische Methoden.- 2.4.1 Leistungsverbesserung von Mikroorganismen.- 2.4.1.1 Mutagene Veränderungen der Erbsubstanz und Screening.- 2.4.1.2 Rekombination genetischen Materials durch parasexuelle Prozesse.- 2.4.1.3 Rekombinante DNA-Technologie (Gentechnik).- 2.4.2 Pflanzenzüchtung.- 2.4.3 Tierzüchtung.- 2.4.3.1 Zellbiologische Methoden.- 2.4.3.2 Gentechnische Methoden.- 2.4.4 Risiken der Gentechnik; Sicherheits- und Kontrollmaßnahmen.- 3 Nutzung biotechnologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion.- 3.1 Biokonservierung von Lebensmitteln.- 3.1.1 Mikrobielle Verfahren.- 3.1.2 Enzymatische Verfahren.- 3.2 Fermentierte Lebensmittel.- 3.2.1 Bedeutung der Fermentation für die Qualität der Endprodukte.- 3.2.2 Starterkulturen.- 3.2.3 Obst- und Gemüseerzeugnisse.- 3.2.3.1 Lactofermentierte Gemüse.- 3.2.3.2 Lactofermentierte Gemüsesäfte ( Biosäfte ).- 3.2.4 Sauermilchprodukte.- 3.2.5 Außereuropäische fermentierte Lebensmittel.- 3.2.6 Keimung und Lactofermentation von Getreide.- 3.2.7 Alkoholfreies/-armes Bier.- 3.3 Proteine und Proteinhydrolysate.- 3.3.1 Mikrobielle Proteine.- 3.3.1.1 Speisepilze.- 3.3.1.2 Hefen und Bakterien.- 3.3.1.3 Schimmelpilze.- 3.3.1.4 Phototrophe Mikroorganismen (Cyanobakterien, Mikroalgen).- 3.3.2 Proteinhydrolysate.- 3.3.2.1 Proteinspaltende Enzyme.- 3.3.2.2 Modifizierung von mikrobiellem Protein.- 3.3.2.3 Modifiziertes Weizenmehl.- 3.3.2.4 Dicklegung von Milch.- 3.3.2.5 Peptiddiäten.- 3.3.3 Aminosäuren.- 3.4 Fette und Fettsäuren.- 3.4.1 Lipasen, Esterasen.- 3.4.2 Enzyme in wasserarmen Systemen.- 3.4.3 Gewinnung von speziellen Fettsäuren und Fetten unter Lipaseeinsatz.- 3.4.3.1 Enzymatische Fettspaltung.- 3.4.3.2 Maßgeschneiderte Fette.- 3.4.4 Fermentationstechnische Gewinnung von speziellen Fettsäuren.- 3.5 Kohlenhydrate, Modifikate, süßende Verbindungen.- 3.5.1 Kohlenhydrat-modifizierende Enzyme.- 3.5.2 Niedrigverzuckerte Stärkehydrolysate.- 3.5.3 Süßende Verbindungen ( sweeteners ).- 3.5.3.1 Zucker(stoffe).- 3.5.3.2 Zuckeraustauschstoffe.- 3.5.3.3 Süßstoffe.- 3.6 Ballaststoffe.- 3.6.1 Enzymatische Verflüssigung von Obst und Gemüse.- 3.6.1.1 Pektinolytische Enzyme.- 3.6.1.2 Sonstige Enzyme.- 3.6.1.3 Verflüssigte Obst- und Gemüseerzeugnisse.- 3.6.2 Pflanzliche Zell- und Gewebekulturen.- 3.6.3 Mikrobielle Polysaccharide.- 3.6.3.1 Fermentationstechnische Gewinnung.- 3.6.3.2 Xanthan.- 3.6.3.3 Sonstige mikrobielle Polysaccharide.- 3.7 Enzyme.- 3.7.1 Abbau antinutritiver Verbindungen.- 3.7.2 Verdauungsfördernde Enzyme.- 3.8 Aroma- und Geschmacksstoffe.- 3.8.1 Aromenproduktion mit Enzymen.- 3.8