Die Lebensmittelchemie präsentiert sich heute als ein multidisziplinäres Fach, sowohl übergreifend auf Fächer auserhalb der Chemie als auch innerhalb der chemischen Fachgebiete. Dieses Lehrbuch wird diesem interdisziplinären Anspruch gerecht: Ausgehend von der stofflichen Zusammensetzung der Lebensmittel werden Zusammenhänge zwischen charakteristischen chemischen Strukturen, den Inhaltsstoffen und deren physiologischer Wirkung anhand konkreter Beispiele beschrieben. Die Hauptnährstoffe, Vitamine, Farb- und Aromastoffe werden gut strukturiert in Vorkommen, Chemismus und physiologischer Bedeutung sowie hinsichtlich analytischer Fragestellungen beschrieben. Aber auch Lebensmittelkonservierung, Zusatzstoffe und 'Freie Radikale", die häufig als Produkt von Redox Reaktionen in biologischen Systemen entstehen, kommen nicht zu kurz. Dieses Buch richtet sich in erste Linie an Studierende der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandte Disziplinen.
Inhaltsverzeichnis:
Aus dem Inhalt
Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln.- Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung von Kohlenhydraten.- Struktur, Vorkommen und Technologisch Bedeutung von Proteinen.- Fette der nicht Wasser lösliche Teil der Lebensmittel.- Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln.- Vitamine, Struktur und physiologische Bedeutung.- Phenolische Verbindungen als Komponenten von Lebensmitteln.- Natürlich vorkommende Farbstoffe.- Aromastoffe in Lebensmitteln - Gewürze.- Tierische Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung.- Pflanzliche Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung.- Pflanzenfette und tierische Fette.- Lebensmittelkonservierung: physikalische und chemische.- Lebensmittelzusatzstoffe: Konservierungsmittel, Antioxidantien, Nicht enzymatische Bräunung - Maillard Reaktion.- Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, Bakterientoxine, Mykotoxine, Pestizide.
Inhaltsverzeichnis:
Aus dem Inhalt
Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln.- Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung von Kohlenhydraten.- Struktur, Vorkommen und Technologisch Bedeutung von Proteinen.- Fette der nicht Wasser lösliche Teil der Lebensmittel.- Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln.- Vitamine, Struktur und physiologische Bedeutung.- Phenolische Verbindungen als Komponenten von Lebensmitteln.- Natürlich vorkommende Farbstoffe.- Aromastoffe in Lebensmitteln - Gewürze.- Tierische Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung.- Pflanzliche Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung.- Pflanzenfette und tierische Fette.- Lebensmittelkonservierung: physikalische und chemische.- Lebensmittelzusatzstoffe: Konservierungsmittel, Antioxidantien, Nicht enzymatische Bräunung - Maillard Reaktion.- Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, Bakterientoxine, Mykotoxine, Pestizide.