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La prise de conscience des consommateurs concernant les aliments fonctionnels a conduit à une demande croissante d'aliments riches en antioxydants qui ont un large éventail d'activités telles que des activités antitumorales, antivirales, cardioprotectrices et antimutagènes. Les composés phénoliques sont un élément essentiel de l'alimentation humaine et présentent un intérêt considérable en raison de leur activité antioxydante. Les déchets de fruits représentent un problème majeur d'élimination pour l'industrie concernée, mais ils constituent également une source prometteuse de composés phénoliques. En outre, ces déchets peuvent être utilisés comme sous-produits pour expliquer davantage la production d'additifs ou de compléments alimentaires à forte activité antioxydante. Ce livre souligne le grand potentiel des sous-produits les plus importants de la transformation des fruits de la pomme, du raisin et des baies comme source d'antioxydants, mais aussi certains aspects pratiques de l'extraction et de la production d'antioxydants naturels seront discutés.