Les levains de panification: Microbiote et Fonctionnalités - Lhomme, Emilie;Dousset, Xavier;Onno, Bernard
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Résumé: Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un état des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la Thèse d'Emilie Lhomme, thèse soutenue en mars 2015. Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont…mehr

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Produktbeschreibung
Résumé: Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un état des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la Thèse d'Emilie Lhomme, thèse soutenue en mars 2015. Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.
Autorenporträt
Emilie LHOMME, Dr. Oniris (Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l¿Alimentation Nantes Atlant. et Université L'UNAM. Thèse 27/03/2015; Xavier DOUSSET, Prof. Microbiologie Alimentaire Oniris et UMR INRA Sécalim; Bernard ONNO, Maître de Conf. Microbiologie Alimentaire et Industrielle Oniris Nantes (F).