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Les recherches des dernières années ont démontré que les composés phénoliques ne sont nullement des produits inertes du métabolisme. Ils sont soumis, dans les tissus végétaux, à d'importantes variations quantitative et qualitative, témoignant ainsi d'une dynamique biochimique incontestable. Certaines hypothèses ont été avancées, postulant que les plantes utilisent différents moyens pour se défendre des agressions de leur environnement que constituent les insectes, les bactéries, les moisissures, etc. Certains de ces moyens de défense font appel à ces composés chimiques qui interagissent avec le métabolisme de l'attaquant; étant alors intoxiqué et affecté, ce dernier pourrait être découragé de poursuivre son attaque. L'accumulation des composés polyphénoliques pourrait donc être envisagée comme une réponse non spécifique à différents types d'agression. Cette hypothèse nous a incités à entreprendre une étude sur la corrélation entre la teneur en polyphénols totaux des grains de deux variétés d'haricot sec différentes par la couleur et la résistance à l'infestation fongique.