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L'objectif de cette étude, porte sur la réalisation d'une comparaison entre le pouvoir inhibiteur des différents extraits phénoliques (Extraits obtenus par la méthode de macération et la méthode de MACHEÏX), issu de deux variétés d'ail (Var rouge, Var blanc) sur la croissance des bactéries lactiques. (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus).Deux méthodes d'évaluation ont été adoptées l'une est la méthode de diffusion sur gélose et l'autre représente la méthode de contact direct. Les résultats obtenus en fait l'objet d'une étude statistique afin de comparer l'effet des différents extraits à différentes concentrations (0%,1%,2%,5%) et de préciser la méthode la plus discriminante.Le travail expérimental a été complété par une étude in-situ, qui se résume dans la préparation du fromage frais avec l'addition à la fois des ferments lactiques et d'extrait d'ail, en vue d'étudier l'effet de ce dernier sur l'activité coagulante des souches d'une part et d'autre par leur influence sur la qualité microbiologique du produit fini. Des tests de dégustations ont été effectués pour évaluer les qualités organoleptiques et sensorielles.