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Le figuier (Ficus carica L.) occupe une place très importante en Tunisie du fait que sa culture s¿étend dans les régions froides et humides comme dans les régions chaudes et sèches. C'est son fruit qui suscite le plus grand intérêt. Ainsi, cette étude constitue une contribution à la valorisation de cet arbre et les investigations de ce travail ont permis de conclure que: ¿ les descripteurs morphologiques choisis constituent de bons critères permettant la discrimination des cultivars. ¿ Les cultivars étudiés de la figue fraiche sont très énergétiques par référence à leur richesse en sucres réducteurs. Ils sont aussi riches en potassium. Le calcium est également abondant, le phosphore et le magnésium atteignent aussi des niveaux appréciables. ¿ le cultivar Hamouri séché est le plus riche en sucres naturels très digestes et en zinc. Le cultivar MIN, sous une forme sèche, est caractérisé par les plus fortes teneurs en magnésium et en calcium. ¿ la figue sèche est un aliment concentré d'une qualité dite marchande. Alors, pour mieux profiter de ses apports nutritionnels, nous proposons deux formes de transformation qui sont la mélasse et la pâte pouvant servir comme ingrédients.