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Este libro trata de un ensayo experimental realizado en el encantador Saint-Émillon, tierra de los grandes vinos de Burdeos, concretamente en el Château Haut-Sarpe, propiedad de la familia Janoueix.La tesis tomó en consideración dos cubas de Cabernet Franc de fina elaboración, y les inoculó un nuevo tipo de levadura disponible en el mercado: levaduras de crema.Estas levaduras son creadas por Bioenologia 2.0 con sede en Oderzo, una industria enológica revolucionaria por sus productos, así como por las levaduras en crema. Es precisamente uno de estos que el estudiante de tesis utiliza, un autolisado siempre en forma líquida como la levadura, en comparación con el uso de las cáscaras convencionales.Además de una cumbre sobre la fermentación y las levaduras en general, el trabajo se ocupa, por tanto, del descubrimiento de estas levaduras de crema y sus derivados y sus peculiaridades. Y experimentalmente su uso comparando sus efectos en las mismas uvas de partida usando el mismo tipo de levadura pero diferentes derivados. Además, se decidió utilizar una levadura con una fuerte extracción de tiol, para lograr la complejidad del aroma típico del Cabernet Franc.
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