Lipideoxidatie in zeevruchten
De rol van haem-eiwitten (hemoglobine en myoglobine) als pro-oxidanten in zeevruchten
Versandkostenfrei!
Versandfertig in 6-10 Tagen
32,99 €
inkl. MwSt.
PAYBACK Punkte
16 °P sammeln!
Lipide-oxidatie is een van de belangrijkste problemen die samenhangen met het kwaliteitsverlies van zeevruchten. In de visindustrie is lipide-oxidatie een ernstig probleem, niet alleen omdat het ranzig geuren en smaken produceert, de houdbaarheid verkort en de textuur en het uiterlijk van voedsel verandert, maar ook omdat het de voedingskwaliteit en veiligheid van zeevruchten kan verminderen. Het is het proces waarbij zuurstof reageert met onverzadigde lipiden die in het levensmiddel aanwezig zijn. In aanwezigheid van een initiator kunnen meervoudig onverzadigde vetzuren worden geoxideerd en a...
Lipide-oxidatie is een van de belangrijkste problemen die samenhangen met het kwaliteitsverlies van zeevruchten. In de visindustrie is lipide-oxidatie een ernstig probleem, niet alleen omdat het ranzig geuren en smaken produceert, de houdbaarheid verkort en de textuur en het uiterlijk van voedsel verandert, maar ook omdat het de voedingskwaliteit en veiligheid van zeevruchten kan verminderen. Het is het proces waarbij zuurstof reageert met onverzadigde lipiden die in het levensmiddel aanwezig zijn. In aanwezigheid van een initiator kunnen meervoudig onverzadigde vetzuren worden geoxideerd en alkylradicalen vormen. Bij blootstelling aan zuurstof vormen de alkylradicalen snel peroxylradicalen en deze radicalen kunnen reageren met meer lipiden om hydroperoxiden te produceren. Als een lipidehydroperoxide uiteenvalt, vormt het tal van vluchtige verbindingen zoals hexanal en propanal, die de sensorische kwaliteit van voedingsmiddelen beïnvloeden. Lipide-oxidatie in zeevruchten kan worden gemedieerd door enzymen zoals lipoxygenase, cycloxygenase en haem-eiwit zoals hemoglobine en myoglobine. De oxidatie van lipiden wordt geaccentueerd in de periode onmiddellijk na het slachten, tijdens het hanteren, verwerken, bewaren en koken. Dit proces leidt tot verkleuring, geur- en smaakontwikkeling.
Andere Kunden interessierten sich für
