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Le piante non sono perfettamente selettive solo nei confronti dei nutrienti essenziali. Hanno la capacità di accumulare quantità considerevoli di contaminanti come i metalli pesanti provenienti dall'ambiente: suolo, acqua o aria. Di conseguenza, gli esseri umani e gli animali che utilizzano tali piante possono accumulare quantità significative di contaminanti nelle varie parti dei loro sistemi tissutali. A causa della possibile tossicità dei contaminanti, i consumatori soffrono di problemi di salute. Generalmente l'uomo è esposto ai contaminanti attraverso la catena alimentare e l'ingestione accidentale. Pertanto, "se ci preoccupiamo della nostra salute, dobbiamo preoccuparci dell'ambiente e delle sostanze che usiamo".