Esben Holmboe Bang

Maaemo

Mutter Erde
Herausgegeben:Matthaes

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

"Maaemo", zu Deutsch "Mutter Erde", ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.
Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird - in der Perfektion!
All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

Produktdetails

• Verlag: Dorling Kindersley / Matthaes
• Artikelnr. des Verlages: 22486
• Seitenzahl: 384
• Erscheinungstermin: 23. Januar 2018
• Deutsch
• Abmessung: 338mm x 276mm x 40mm
• Gewicht: 3208g
• ISBN-13: 9783985410354
• ISBN-10: 3985410356
• Artikelnr.: 61159612

Autorenporträt

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo. Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo. Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt. Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.

Inhaltsangabe

Vorworte 16 Vorwort von René Redzepi 23 Vorwort von Esben Holmboe Bang
Identität 36 Eine norwegische Identität 52 Eine neue norwegische Küche 62
Der Prozess 72 Ein Weckruf 86 Lebendige Erde 106 Temperatur 111 Kostproben
der Inspiration Rezepte und Produktinformationen 136 Makrele mit
Ulmenblättern 138 Europäische Austern von Bømlo 140 Austernemulsion mit
warmer Miesmuschelsauce und Dill 144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit
grünen Erdbeeren und Kerbel 148 Küste und Wald 150 Kaisergranat und Fichte
152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern 154
Islandmuschel 156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und
Søl 158 Jakobsmuschel 160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit
Knollensellerie 162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und
Pfifferlingen 164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut 166
Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern 168
Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben 170 Bergforelle mit
Zwiebeln und Aquavit 172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem
Spargel 174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar 176 Rakfisk
mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce 178 Eingelegte Zwiebeln mit
Stockfisch und Rhabarberwurzel 180 Waldameisen 182 Grüner Spargel mit
Blüten und Waldameisen 184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille 186
Kartoffeln und Sauce 188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom
letzten Jahr 190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren 192 Strandkohl mit
Senf und Seegras 194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und
Waldmeister 196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr
198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt 200 Erbsen und Stachelbeeren
202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln 204 Säuerliche Merenguen
mit Knoblauch und Sprossen 206 Brot und Butter 206 Sauerteigstarter 208
Unser Brot 210 Unsere Butter 210 Geschlagener Sauerrahm 212 Lompe 214 Lompe
mit luftigem Schmalzfleisch 216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe 218
Gereiftes Schweinefilet 220 Die Indre Oslo Matforedling 222 Gereifter
Wildvogel 224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren 226 Kalbsbries
mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft 228 Klare Pilzsuppe mit
Fundstücken aus dem Wald 230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark
und Lammkeule 232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut 234
Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur 268 Johannisbeerduft
270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch 272 Geräucherte
Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft 274 Geräuchertes
Softeis mit Sommerblüten 276 Flüssige Waffel 278 Erdbeerbrause 280
Norwegische Schokolade 282 Krumkaker 283 Schmalzkringel 286
Brunost-Törtchen Grundrezepte und Produktinformationen 290 Der Geschmack
des Maaemo 294 Sauerklee 295 Knoblauchsrauke 295 Öl mit Knoblauchsrauke 296
Kräuteröle 301 Zitronenverbenenöl 301 Heidekrautöl 302 Dillöl 302 Lauchöl
302 Röstzwiebelöl 304 Bärlauchöl 304 Brennnesselöl 304 Rhabarberwurzelöl
304 Krabbenöl 306 Rosenessig 306 Roseninfusion 306 Kirschblüteninfusion 306
Multebeeressig 306 Pflaumenessig 311 Kombucha 314 Fermentierter Saft 314
Fermentierter weißer Spargel 317 Lake zum Einlegen 318 Einfache
Fermentierung 318 Fermentierung mit ganzen Beeren 318 Fermentierter
Johannisbeersaft 321 Miesmuschelbrühe 321 Krustentierbrühe 325 Garum 325
Makrelen-Garum 328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen 328 Austernsalz 331 Tang
331 Tangbutter 332 Wacholder 332 Wacholderpulver 332 Wacholderöl 332
Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne 335 Pilz-Sojasauce 336 Schwarzer
Knoblauch 339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch 339 Eingelegte
grüne Erdbeeren 339 Eingelegte Fichtentriebe 339 Bärlauchkapern 340 Butter
mit gepökelter Lammkeule 343 Geräuchertes Ochsenfett 343 Geräucherte Butter
345 Eingelegte schwarze Pfifferlinge 345 Gelee von eingelegten schwarzen
Pfifferlingen 346 Getrocknete Kräuter 346 Kräuterpulver 346
Pfifferlingpulver 351 Lauchasche 351 Getrocknetes Erdbeerpulver 354 Miso
und Koji 354 Koji 354 Miso 354 Kojibutter 357 Sanddorn 357 Sanddorngelee
357 Erbsensaft Nachworte 366 Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven
378 Dank 382 Register 236 Rømmegrøt 238 Rømmegrøt mit Rentierherz und
Pflaumenessig 240 Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete
242 Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn 242 Gefrorene
salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen 244 Gefrorener Blauschimmelkäse
aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen 246 Junger Käse aus
frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion 248 Himbeeren mit
gebrannter Milch 250 Eiscreme aus Birkenholz 252 Dessert mit Kartoffeln und
Aquavit 254 Dessert mit Salzbutter aus Røros 258 Met 258 Dessert aus
Weizenbier, Roggenbrot und Met 260 Stachelbeeren und Veilchen 262 Erdbeeren
und Rosen 264 Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill 266
Sauerklee-Dessert