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Le lait est bien plus qu'une simple boisson, c'est une source essentielle de nutriments, fournissant des protéines et des graisses vitales pour une alimentation équilibrée. Les matières grasses du lait, constituées principalement de triglycérides, donnent au lait sa texture crémeuse et son goût, tout en fournissant de l'énergie. Les protéines du lait, comme la caséine et le lactosérum, sont cruciales pour la croissance, le développement et la santé musculaire et immunitaire. La transformation de ces composants est complexe, impliquant des techniques traditionnelles et modernes pour produire divers produits laitiers, en conservant leurs propriétés nutritionnelles. En Algérie, des produits laitiers traditionnels comme le Lben, le Raib, le Zebda, le Dhan, le Smen et le Jben jouent un rôle majeur, surtout en milieu rural, et sont souvent vendus par des circuits informels.Ce livre explore en profondeur les matières grasses et protéiques du lait, leurs caractéristiques, fonctions et les défis de leur transformation, mêlant science et tradition, innovation technologique et passion culinaire. Il s'adresse aux professionnels de l'industrie laitière, aux passionnés et à tous ceux curieux d'en apprendre davantage sur le lait et ses composants essentiels.