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A colheita das hortaliças deve ser realizada quando as plantas atingem máximas qualidade organoléptica e nutritiva. Os compostos fitoquímicos encontrados nessas plantas apresentam diversos benefícios a saúde do consumidor. Em virtude da importância que essas culturas representam para o bem-estar dos indivíduos que as consomem, essa obra tem por objetivo ampliar os conhecimentos técnicos e científicos sobre os componentes químicos disponíveis em algumas hortaliças.