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El trigo es el cereal más importante para la fabricación de pan por sus propiedades viscoelásticas. Sin embargo, es un cereal templado y no puede crecer bien en regiones tropicales como el África subsahariana y Asia. Por ello, en el África subsahariana tropical hay que importar gran parte del trigo a un precio elevado. El sorgo y el mijo son tolerantes a las condiciones agroclimáticas adversas que prevalecen en el África subsahariana tropical y en partes de Asia. Muchas personas pobres que viven en el África subsahariana tropical y en partes de Asia dependen del sorgo y el mijo como principales alimentos básicos. El uso de los cereales disponibles localmente en la fabricación de pan sería económicamente beneficioso en el África subsahariana tropical. Este libro informa sobre un estudio realizado para investigar la viabilidad de sustituir parcialmente el trigo por el mijo en la elaboración del pan. Los resultados del estudio indican que se puede hacer pan de calidad aceptable sustituyendo el trigo por hasta un 30% (p/p) de mijo.
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