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Le blé est la céréale la plus importante dans la fabrication du pain en raison de ses propriétés viscoélastiques. Cependant, c'est une céréale tempérée et elle ne pousse pas bien dans les régions tropicales comme l'Afrique subsaharienne et l'Asie. Par conséquent, en Afrique subsaharienne tropicale, une grande partie du blé doit être importée à un prix élevé. Le sorgho et le millet sont tolérants aux conditions agro-climatiques défavorables qui prévalent dans les régions tropicales de l'Afrique subsaharienne et dans certaines parties de l'Asie. De nombreuses personnes pauvres vivant dans les zones tropicales d'Afrique subsaharienne et dans certaines régions d'Asie dépendent du sorgho et du millet comme principaux aliments de base. L'utilisation des céréales disponibles localement dans la fabrication du pain serait économiquement bénéfique en Afrique subsaharienne tropicale. Ce livre rend compte d'une étude menée pour étudier la possibilité de remplacer partiellement le blé par le millet commun dans la fabrication du pain. Les résultats de l'étude ont indiqué que du pain de qualité acceptable pourrait être fabriqué en remplaçant le blé par environ 30 % (p/p) de millet commun.
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