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As mensagens de educação nutricional sobre a quantidade adequada de frutas e hortaliças na dieta têm o potencial de disseminar informações sobre o nível ideal de consumo de frutas e hortaliças para a população. No entanto, este potencial só será efetivo se o público incorporar estas mensagens. Para facilitar a aceitação das mensagens de educação nutricional, é necessário compreender o processo de mudança de comportamento em diferentes comportamentos e grupos culturais/étnicos. Este livro examina a aplicabilidade do Modelo Transteórico de Mudança (MTM) para o comportamento alimentar de frutas e vegetais em estudantes universitários norte-americanos, latinos e asiáticos do sexo masculino. Neste estudo, foi desenvolvida uma escala de 40 itens para medir os processos de mudança; foram avaliadas as fases de mudança para comer cinco frutas e legumes por dia; e foi examinada a relação entre as fases de mudança e os processos de mudança para o consumo de frutas e legumes. Apesar de ser necessária mais investigação sobre a aplicabilidade dos estádios de mudança e dos processos, este livro fornece provas do valor do Modelo Transteórico no comportamento alimentar de frutas e legumes na área da educação nutricional.