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De par la complexité des phénomènes physico-chimiques mis en jeu lors d'une cristallisation industrielle, il est nécessaire de développer plusieurs approches de modélisation. Cet ouvrage décrit la modélisation d'un procédé de cristallisation de troisième jet, dite cristallisation C, en sucrerie de cannes. Nous avons considéré trois types de cinétiques de cristallisation: la cinétique de nucléation, la cinétique de croissance et la cinétique d'agglomération. Plusieurs stratégies de modélisation dites "hybrides", combinant réseaux de neurones et modèles de connaissances, ont été mises en place. Les phases d'apprentissage des réseaux de neurones étaient basées sur des mesures, et la modélisation globale du procédé de cristallisation combinait cette approche systémique aux différents modèles de connaissance choisis. Pour contrôler le procédé, plusieurs modèles mathématiques s'articulant autour de différents bilans de population sont proposés. Ce travail est original, d'une part, car il décrit la cristallisation de troisième jet, peu référencée dans la littérature, et d'autre part, du fait que les divers modèles de cinétiques soient identifiés avec des données industrielles.