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El objetivo de este estudio era evaluar la aplicación de agua caliente entre 76°C y 78°C y ácido láctico al 1,5% sobre la superficie de canales de cerdo con vistas a la reducción microbiana. Se utilizaron cuatro tratamientos, T1, T2, T3 y T4 con agua a diferentes temperaturas seguida o no de rociado de ácido láctico. Se utilizaron y compararon métodos de diagnóstico microbiológico alternativos y convencionales para la detección de microorganismos. Se tomaron hisopos de canales de cerdo contaminadas de forma natural durante el proceso normal de sacrificio, y se investigaron los siguientes microorganismos: mesófilos aerobios, enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella spp., E. coli 0157 mediante metodología convencional, y alternativos mediante PETRIFILM¿ y TEMPO® . No hubo resultados positivos para E. coli O157. Se detectó Salmonella spp. en 5 (6,58%) de las 76 canales muestreadas, y los serotipos encontrados fueron Thyphimurium, Agona y Derby. El tratamiento que mostró la mejor reducción del número de canales contaminadas fue el que consistió en bañar las canales en agua con una temperatura entre 76°C y 78°C seguido de rociarlas con ácido láctico a una concentración del 1,5%.
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