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Weltweit gilt die italienische Küche als Inbegriff von Genuss und kulinarischer Perfektion. Und nichts ist in Italien so heilig wie die prodotti tipici, die regionalen Spezialitäten.
Kaum ein anderes Buch erhitzte die italienischen Gemüter daher so sehr wie die Erkenntnisse des in Parma lehrenden Wirtschaftshistorikers Alberto Grandi: Die heute viel gehypte Authentizität italienischer Produkte sei vor allem auf geschickte Marketingstrategien der Lebensmittelindustrie in den 1970er-Jahren zurückzuführen.
Das nationale Selbstverständnis seines Landes brachte Alberto Grandi damit gewaltig ins Wanken.
Kaum ein anderes Buch erhitzte die italienischen Gemüter daher so sehr wie die Erkenntnisse des in Parma lehrenden Wirtschaftshistorikers Alberto Grandi: Die heute viel gehypte Authentizität italienischer Produkte sei vor allem auf geschickte Marketingstrategien der Lebensmittelindustrie in den 1970er-Jahren zurückzuführen.
Das nationale Selbstverständnis seines Landes brachte Alberto Grandi damit gewaltig ins Wanken.
Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension
Rezensent Andreas Rossmann lässt sich von dem Wirtschaftshistoriker Alberto Grandi steile Thesen um die Ohren hauen, die belegen sollen, dass die italienische Nationalküche eigentlich nur eine Erfindung der Lebensmittelindustrie ist. Dazu beigetragen haben die Inflation von Güte- und Herkunftssiegeln, "aggressives Marketing" und Herkunftsschwindel bei Weinen, Schinken und Tomaten, erfahren wir. Das ist interessant, meint Rossmann, es geht aber eigentlich weniger um die italienische Küche an sich als vielmehr um die Vermarktungsmechanismen, sodass die zentrale These, die italienische Küche sei eine noch junge Werbeerfindung, nur bedingt halten lässt. Dennoch ein interessantes Buch, befindet der Kritiker.
© Perlentaucher Medien GmbH
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Zertifizierter Schwindel: Alberto Grandi zerlegt erfundene Überlieferungen der italienischen Küche
Einem Wirtschaftshistoriker, dessen Forschungsgebiet Lebensmittel sind, ist in einem Land, das sich, wenn es den Mund wässert, "Eataly" schreibt, die Aufmerksamkeit sicher: Die Food-Industry, wie sie hier profan genannt wird, stellt zwar nicht den größten, doch den am stärksten wachsenden Exportsektor dar. Dass Alberto Grandi an der Universität Parma lehrt, passt ins kulturgeographische Bild. Die Stadt, Sitz des Pastaweltmarktführers Barilla, ist eine Gourmet-Hochburg in der Schlemmerregion Emilia-Romagna. Käse und Schinken, auch Salami und Weine führen sie im Namen.
Um solche Produkte, um Speisen und Getränke, die mit einem Ort identifiziert werden, Prosciutto di Parma oder Rosso Colli di Parma heißen und Titel wie DOP oder DOC tragen, geht es in der Studie "Mythos Nationalgericht", die sich mit den "erfundenen Traditionen der italienischen Küche" befasst. In Anlehnung an Eric Hobsbawms Theorie zeigt Grandi, wie Spezialitäten der Gastronomie und des Weinbaus eine regionale Identität zugeschrieben und eine illustre Historie angedichtet wird, um, dekoriert mit Gütesiegeln und Zertifikaten, ihre Marktchancen zu steigern.
Aufgekommen sind die fiktiven Distinktionsmerkmale, so Grandi, in den Siebzigerjahren, als die italienische Wirtschaft nach zwei Dekaden des Booms stagnierte und die Großindustrie als Entwicklungsmodell infrage gestellt wurde: Der Tausch wachsender Konsum gegen Identitätsverlust funktionierte nicht mehr, die verklärte Vergangenheit wurde zum Zufluchtsort vor der Zukunftsangst.
Grandi belegt seine These mit vielen Beispielen: vom Lardo di Colonnata, einem Speck aus Carrara, der schon Michelangelo geschmeckt haben soll, und der sizilianischen Pachino-Tomate, die aus israelischem Saatgut stammt, über den Jungfrauenkult beim Olivenöl, die Entdeckung des Marsalas, die auf John Woodhouse aus Liverpool zurückgeht, das aggressive Marketing für Parma-Schinken sowie die Gütesiegel-Inflation bei Dolcetto-Weinen und Schweinefleisch-Spezialitäten im Piemont bis zur kalkulierten Fast-Namensgleichheit beim Balsamico-Essig, der getürkten Herkunft der Modica-Schokolade aus dem Aztekenreich und der landesweiten Ausbreitung kommunaler Ursprungsbezeichnungen beim Käse.
Die italienische Küche bezeichnet Grandi als einen "Jurassic Park": Reste längst vergessener Traditionen und Geschichten werden in eine Gesellschaft, die nichts mehr mit ihnen zu tun hat, überführt und zu einem touristisch verwertbaren Mythos geformt, dessen Tricks und Maschen er aufdeckt. "Echter" Parmesan, so weist er nach, hat sich in Wisconsin erhalten, wo ihn Emigranten in den Dreißigerjahren herzustellen begannen, während die Laibe der Marken Parmigiano Reggiano und Grana Padano in der Konkurrenz um die Marktführerschaft seitdem immer dicker wurden. Überhaupt, die Italo-Amerikaner! Auch Spaghetti Carbonara und Pizza schreibt Grandi ihnen gut.
Vom industriellen zum handwerklichen Produkt verlief hingegen die Karriere des Panettone, dem die Backwarenfabrik Motta in Mailand 1920 ihre Kuppelform verpasst hat: Erst ein halbes Jahrhundert später tauchte er auch in traditionellen Konditoreien wieder auf. Während Grandi den Aufstieg der Barilla-Marke "Mulino Bianco", die 1975 mit konfektionierten Backwaren antrat, nur streift, stimmt er ein ausführliches "Hoch auf Nutella" an: 1964 als innovatives Industrieprodukt eingeführt, hatte es sofort über die Landesgrenzen hinaus Erfolg. Dem von der Regierung Meloni promoteten Label "Made in Italy" kann indessen selbst der Hartweizen für die Pasta nicht genügen: Ein Drittel des Bedarfs wurde 2017 - aus Qualitätsgründen! - importiert.
Den komischsten Vogel hat der kulinarische Lokalpatriotismus, so Grandi süffisant, mit der Focaccia di Recco abgeschossen, die in halb Italien verbreitet war, bis ein Konsortium entschied, dass nur ein Brot, das in dem ligurischen Dorf gebacken und verkauft wird, so heißen darf. Als die selbsternannten Markenschützer die Spezialität 2015 auf einer Handwerksmesse in der Lombardei anboten, stand keine halbe Stunde später die Lebensmittelpolizei auf der Matte und verhängte eine Anzeige wegen Handelsbetrugs. Das Konsortium war in eine Falle getappt, die es selbst gestellt hatte. Das Schlaraffenland grenzt an Absurdistan.
Grandis Ermittlungen untersuchen nicht die italienische Küche, sondern die Methoden ihrer Vermarktung, und legen es doch darauf an, dass beide Ebenen verwechselt werden. Dass das Kalkül aufgeht, erklärt die Empörung und den Erfolg des Buches: Im Belpaese, wo es schon 2018 erschienen ist, hat es die Gemüter erst zum Kochen gebracht, als 2023 die "Financial Times" darüber berichtete. Der Autor stand nun als Nestbeschmutzer da, an dem prompt Lega-Chef Matteo Salvini sein Mütchen kühlte. Dass die Frage, ob und inwieweit es sich bei dem Etikettenschwindel um Betrug handelt, nicht einmal angeschnitten wird, mag den (deutschen) Leser irritieren, und erst recht wäre das Thema dahinter eine weiterführende Untersuchung wert: Was sagt das aus über Italien, die zehntgrößte Volkswirtschaft der Welt, wenn es "die Vergangenheit im Dienste der Gegenwart manipulieren kann"?
Insofern hält sich die Provokation des Buches, das viele rhetorische Figuren ("Halten Sie mich nicht für verrückt . . .") bemüht, in Grenzen. Manche steile These flacht bei genauer Betrachtung ab: So lässt sich die zentrale Behauptung "Die italienische Küche ist noch keine fünfzig" nur unter Einschränkungen aufrechterhalten. In der Romanliteratur finden sich viele Belege des Gegenteils, doch dafür hätte der Autor aus "Der Leopard" von Tomasi di Lampedusa mehr als nur den berühmtesten Satz zitieren müssen. Das Resümee gibt Entwarnung: Wie Grandi den Marketingstrategen der Food-Industrie in die Suppe spuckt, schlägt dem Leser nicht auf den Magen. Buon appetito! ANDREAS ROSSMANN
Alberto Grandi: "Mythos Nationalgericht". Die erfundenen Traditionen der italienischen Küche.
Aus dem Italienischen von Andrea Kunstmann. HarperCollins Verlag, Hamburg 2024. 256 S., geb., 22,- Euro.
Alle Rechte vorbehalten. © Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, Frankfurt am Main.
Der Wirtschaftshistoriker Alberto Grandi entzaubert
allerhand Legenden um die italienische Küche.
VON FRANZ KOTTEDER
Wird die Currywurst eines Tages als typisch deutsches Nationalgericht zum immateriellen Weltkulturerbe gehören? Oder der Döner? Gut möglich, denkt man sich, wenn man in Alberto Grandis soeben erschienener Streitschrift „Mythos Nationalgericht. Die erfundenen Traditionen der italienischen Küche“ so herumschmökert. Der Wirtschaftshistoriker Grandi, Professor an der Universität Parma, beschäftigt sich seit geraumer Zeit mit der Geschichte und der ökonomischen Bedeutung von Lebensmitteln und was aus ihnen gemacht wird – im direkten und im übertragenen Sinne. Dabei stellte er immer wieder fest, dass viele Küchentraditionen in Wirklichkeit gar keine sind, sondern lediglich Behauptungen. Vor sechs Jahren erschien sein Buch unter dem Titel „Denominazione di origine inventata“, zu Deutsch: „Erfundene Herkunftsbezeichnung“, angelehnt an den offiziellen Namen einer der vielen italienischen Gütesiegel.
Es dauerte eine Weile, bis seine zupackend formulierten Thesen eine breitere Öffentlichkeit erreichten und auf entschiedenen Widerspruch stießen. Vor allem bei den italienischen Rechtsnationalisten natürlich, für die der Kochtopf seit jeher ein Mittel des Kulturkampfs ist. Die Rechtsaußen-Regierung unter Giorgia Meloni und Matteo Salvini schäumte regelrecht, hatte man doch gerade erst bei den Vereinten Nationen beantragt, die italienische Küche als immaterielles Weltkulturerbe anzuerkennen. Bisweilen entstand fast der Eindruck: Da ist’s jetzt nicht mehr weit bis zur Anklage wegen Landesverrats. Aber auch ehrwürdige deutsche Gastrokritiker reagierten ungewöhnlich harsch auf Grandis Entzauberung vieler Legenden. Die Besprechung in der FAZ etwa las sich so, als habe man den Rezensenten nur mit Mühe davon abhalten können, den Nestbeschmutzer Gaudi wutentbrannt am nächsten Olivenbaum aufzuknüpfen.
Die Grundthesen von Grandi sind aber auch steil: Die italienische Küche, wie wir sie heute kennen, ist keine 50 Jahre alt. Sie ist das Produkt mehr oder weniger geschickten Marketings und der Suche nach politischer Identität. Grandi nennt das einen „explosiven Cocktail aus Regionalismus, Gesundheitswahn und Krise der Industrialisierung“. Angeblich jahrhundertealte Traditionen seien zum großen Teil erfunden. Und sie berufen sich meist auf eine Hochküche, wie sie lediglich an Fürstenhöfen gepflegt wurde. Die übergroße Mehrheit des italienischen Volks habe davon nie etwas mitbekommen, sondern war damit beschäftigt, irgendwie den Magen halbwegs voll zu bekommen: der Grund dafür, warum im Übergang vom 19. zum 20. Jahrhundert bis zu 15 Millionen Italiener in die weite Welt auswanderten. Denn die breite Masse bekam keinen Parmaschinken und keine Ravioli; nicht umsonst nannte man die Norditaliener „Polenta-Esser“, nach dem weitverbreiteten Maisbrei, und die im Süden noch abfälliger „Erdfresser“, weil sie sich notdürftig von dem ernährten, was als Gemüse und Salat aus der Erde wuchs.
Dergleichen lässt sich auch von vielen anderen Länderküchen sagen. In Deutschland etwa ernährte sich die breite Masse über Jahrhunderte hinweg von Getreidepampe, Graupen und Rüben. Schweinshaxen und Sauerbraten und vieles von dem, was heute als „typisch deutsche Gerichte“ gilt, blieben ihr ein Leben lang fremd. Verfeinerte Speisen kamen nur beim Adel auf den Tisch.
Aber Grandi belässt es nicht bei diesen letztlich wirtschaftspolitischen Dingen. Essen, sagt er, sei immer auch eine Frage der Identität, nach der die Menschen suchten. Und das sogenannte Regionaltypische weniger eine Sache der Region, in der Lebensmittel hergestellt werden, sondern der Zielgruppe, die diese Lebensmittel konsumiert. Genüsslich zerlegt er dann die gängigsten Behauptungen über die italienische Küche. Die Wurzeln in Mittelalter und Renaissance? Trifft nur auf wenige Ausnahmen zu. Ist sie aber die Summe vieler Regionalküchen? Sicher nicht, selbst die sind eine relativ späte Erfindung. Emigranten hätten ihre Gerichte und Produkte in der ganzen Welt verbreitet? Es war eher umgekehrt; sie reicherten ihre heimische Küche im Schmelztiegel Amerika durch neue Produkte an. Und die mediterrane Küche funktioniere seit jeher nach den Prinzipien der „Mittelmeerdiät“? Auch nicht wahr, der amerikanische Physiologe Ancel Keys hat die mediterrane Ernährung erfunden.
All diese Legenden, so Grandi, wurden dankbar aufgegriffen, um eine italienische Identität zu schaffen: „Kleine Reste irgendwelcher längst vergessener Traditionen oder Geschichten transplantierte man in die neue Gesellschaft, die damit nicht mehr das Geringste zu tun hatte, und formte das Ganze zu einem für den Massentourismus tauglichen Mythos.“ Mit 15 Beispielen vom Lardo di Colonnata bis hin zu Nutella begründet Grandi seine Thesen. Der weiße Speck aus Colonnata kommt in aller Regel nämlich nicht aus diesem kleinen Bauerndorf bei Carrara, solche Mengen wären dort für die Supermärkte in aller Welt gar nicht herzustellen. Die vielen regionalen Olivenöle mit eigenem Label („wenn das so weitergeht, hat in ein paar Jahren jeder einzelne Baum seine eigene Ursprungsbezeichnung“) sind ebenfalls eine neue Erfindung. Den heimischen Markt hatten sich fünf Hersteller aufgeteilt, die recht erfolgreich Öle produzierten, welche tatsächlich einem hohen Standard genügten.
Ähnliches widerfuhr dem Parmesan, der heute ein hochwertiges Massenprodukt geworden ist – und in seiner ursprünglichen Variante nur noch in Wisconsin in den USA produziert wird, weil sich dort in den 1930er-Jahren Käser aus der Po-Ebene angesiedelt hatten, die Käse nach heimischen Rezepten herstellten. Auf dem Umweg über Amerika und das dort reichlich vorhandene Hartweizenmehl wurde erstaunlicherweise auch die Pasta in Italien erst so richtig populär. Die Spaghetti Carbonara sind laut Grandi letztlich ebenfalls eine amerikanische Erfindung: „Ich würde behaupten, dass sie nichts anderes sind als ein typisch amerikanisches Frühstück (Eier mit Speck), dem man Nudeln hinzufügte.“ Nicht viel anders lief das mit der Pizza. Belegte Teigfladen gibt es im gesamten Mittelmeerraum, erst in den USA wurde aus der neapolitanischen Spezialität das weltweit bekannteste italienische Gericht überhaupt.
Die kritische Analyse von Grandi liest sich durchaus amüsant und unterhaltsam, er spart keineswegs an Spott, Ironie und Zuspitzung. Manchmal wünscht man sich da aber doch das eine oder andere differenzierende Wort. Und es ist wohl kein Zufall, dass die große, in Italien entstandene Slowfood-Bewegung mit ihrer „Arche des Geschmacks“, die regionale Lebensmittel dem Vergessen entreißen soll, nahezu gänzlich unerwähnt bleibt. Sie passt nicht ins Konzept von Grandis Kritik, weil sie die tatsächlich vorhandene Regionalität betont, aber eben gerade nicht aus Marketing-Gesichtspunkten heraus.
Grandis Thesen sind aber noch lange nicht falsch, nur weil sie pointiert sind. Für die Currywurst bedeutet das womöglich, dass sie eines Tages tatsächlich zum deutschen Küchenkanon zahlen könnte. Ebenso wie Dr. Oetkers Tiefkühlpizza, denn auch die ist doch eine sehr deutsche Angelegenheit.
Die Spaghetti Carbonara
sind ebenfalls eine
amerikanische Erfindung
Alberto Grandi: Mythos Nationalgericht: Die erfundenen Traditionen der italienischen Küche. Sachbuch. Übersetzt aus dem Italienischen von Andrea Kunstmann. Harper Collins, Hamburg 2024.
256 Seiten, 22 Euro.
Das haben die Nonnas immer so gemacht? Stimmt eher nicht, schreibt Alberto Grandi.
Foto: Atlantide Phototravel / getty
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»Alberto Grandis Buch bietet eine unterhaltsame Perspektive auf die Geschichte der italienischen Küche - ob nun 50-jährig oder 500-jährig.« Sonja Siegenthaler NZZ Bellevue 20240701