Die moderne Ernährung ist in den letzten Jahrzehnten immer mehr in die Kritik geraten, vor allem durch Lebensmittelskandale wie BSE, Acrylamid oder Gammelfleisch. Während viele Menschen auf Kantinenund Restaurantessen angewiesen sind, ist die gesunde, nachhaltige Ernährung dort jedoch immer noch die Ausnahme. Jana Rückert-John stellt vier Fälle vor - ein Restaurant, eine Kindergartenküche sowie eine Krankenhaus- und eine Betriebskantine -, in denen die Umstellung geglückt ist. Sie zeigt, wie der Prozess in Gang gesetzt wurde, wer etwa bei der Produktauswahl entscheidet und wie das Ganze…mehr
Die moderne Ernährung ist in den letzten Jahrzehnten immer mehr in die Kritik geraten, vor allem durch Lebensmittelskandale wie BSE, Acrylamid oder Gammelfleisch. Während viele Menschen auf Kantinenund Restaurantessen angewiesen sind, ist die gesunde, nachhaltige Ernährung dort jedoch immer noch die Ausnahme. Jana Rückert-John stellt vier Fälle vor - ein Restaurant, eine Kindergartenküche sowie eine Krankenhaus- und eine Betriebskantine -, in denen die Umstellung geglückt ist. Sie zeigt, wie der Prozess in Gang gesetzt wurde, wer etwa bei der Produktauswahl entscheidet und wie das Ganze finanziert wird. Eine solche Umstellung erfordert langfristige Lernprozesse und grundlegende Veränderungen in Organisation und Struktur - die Studie belegt jedoch eindrucksvoll, welchen Gewinn alle Beteiligten daraus ziehen.
Jana Rückert-John, Dr. rer. soc., ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachgebiet »Land- und Agrarsoziologie mit Genderforschung« der Universität Hohenheim (Stuttgart).
Inhaltsangabe
Einleitung Nachhaltige Entwicklung Historische Verortung Kontroversen der Nachhaltigkeitsdebatte Nachhaltigkeitsverständnis Nachhaltige Ernährung mit Blick auf Konsumprozesse Entwicklung der Debatte um nachhaltige Ernährung Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung als Großverbraucher Inhaltliche Bestimmung eines nachhaltigen Ernährungskonsums Teilaspekte eines nachhaltigen Ernährungskonsums Organisation und organisationaler Wandel - Theoretische Vorüberlegungen Organisation als soziales System Besonderheiten des sozialen Systems Organisation Struktureller Wandel von Organisationen als Evolution Empirische Beobachtung organisationaler Strukturen und ihres Wandels Methoden Der Ansatz der Einzelfallstudie Die Populationsauswahl Datenerhebung Auswertungsmethode und -technik Fallanalysen Städtisches Kindertagesstättenkonzept einer gesunden Ernährung und die Umsetzung in einer ausgewählten Kindereinrichtung Klinik mit anthroposophischer Philosophie Betriebsrestaurant Restaurant Vergleichende Analyse der Fälle Ziele und Motive alternativer Ernährung Produktauswahl und Finanzierung Umsetzung der Ernährungsprogramme durch Fachpersonal System-Umwelt-Beziehungen: Lieferanten, Direktvermarkter und Adressaten der Ernährungsprogramme Wie ist nachhaltige Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung möglich? Ausblick Literatur
Einleitung Nachhaltige Entwicklung Historische Verortung Kontroversen der Nachhaltigkeitsdebatte Nachhaltigkeitsverständnis Nachhaltige Ernährung mit Blick auf Konsumprozesse Entwicklung der Debatte um nachhaltige Ernährung Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung als Großverbraucher Inhaltliche Bestimmung eines nachhaltigen Ernährungskonsums Teilaspekte eines nachhaltigen Ernährungskonsums Organisation und organisationaler Wandel - Theoretische Vorüberlegungen Organisation als soziales System Besonderheiten des sozialen Systems Organisation Struktureller Wandel von Organisationen als Evolution Empirische Beobachtung organisationaler Strukturen und ihres Wandels Methoden Der Ansatz der Einzelfallstudie Die Populationsauswahl Datenerhebung Auswertungsmethode und -technik Fallanalysen Städtisches Kindertagesstättenkonzept einer gesunden Ernährung und die Umsetzung in einer ausgewählten Kindereinrichtung Klinik mit anthroposophischer Philosophie Betriebsrestaurant Restaurant Vergleichende Analyse der Fälle Ziele und Motive alternativer Ernährung Produktauswahl und Finanzierung Umsetzung der Ernährungsprogramme durch Fachpersonal System-Umwelt-Beziehungen: Lieferanten, Direktvermarkter und Adressaten der Ernährungsprogramme Wie ist nachhaltige Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung möglich? Ausblick Literatur
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