Neues Backen

Hilfreich

Bewertung von Havers am 28.10.2022

Seit 2011 betreibt die Amerikanerin Laura Kratochvila die Bäckerei „Fine Bagels“, die auf jüdische Backwaren spezialisiert ist. Ihr Knowhow hat die aufgeschlossene Wahleuropäerin im Rahmen einer klassischen Ausbildung in Frankreich erworben und auf den verschiedenen Stationen ihres Lebensweges perfektioniert. Und nun lässt sie uns mit ihrem gerade veröffentlichten Buch „Neues Backen“ an ihren Fähigkeiten teilhaben, wobei sie sich aber nicht nur auf Rezepte beschränkt, sondern auch kulturhistorische Hintergründe und deren Auswirkungen auf das Bäckerhandwerk erläutert.

Und hier sind wir auch schon an dem Punkt, der „Neues Backen“ ausmacht. Nachdem die professionelle Bäckerzunft jahrhundertelang fest in männlicher Hand war und sich hin zu industrialisierten Produkten entwickelt hat, hat man in den vergangenen Jahren die Begeisterung für regionale und saisonale Backwaren entdeckt und damit Rezepte reaktiviert, die von Generation zu Generation von Müttern und Großmüttern zwar weitergegeben, aber auch individuell und kreativ weiterentwickelt wurden.

Laura Kratochvila nimmt uns mit 99 Backrezepten, aufgeschlüsselt in 5 Kapitel, auf eine Reise durch Europas Backstuben mit und stellt uns gleichzeitig die Visionen und Rezepte von herausragenden Bäckerinnen und Bäcker vor. Von Brot und Brötchen (inklusive einer detaillierten Beschreibung für die Herstellung von Sauerteig), über Brioches und angereicherte Teige, Plunderteil und Blätterteig, Tartes und Plätzchen, bis hin zu Konfitüren, Füllungen Toppings und Cremes, ist alles vertreten, was man über die Herstellung süßer und herzhafter Backwaren wissen muss. Alle Arbeitsschritte werden ausführlich und mit Zeitangaben beschrieben, so dass auch weniger Geübte mit den Rezepten zurechtkommen sollten. Aber gleichzeitig bieten die jedem Kapitel vorangestellten Grundrezepte genügend Spielraum, damit auch Hobbybäcker*innen ihre Kreativität ausleben können.

Eine empfehlenswerte Rezeptsammlung, für Anfänger und Fortgeschrittene gleichermaßen geeignet.

Bewertung von nil_liest aus Frankfurt
am 24.11.2022

Hilfreich

Bewertung von nil_liest aus Frankfurt
am 24.11.2022

Europäische Backtraditionen zwischen zwei Buchdeckeln

Aus meiner Sicht kann es gar nie genug Back- und Kochbücher geben, ob alte traditionelle Rezepte oder neue Kreationen. Es ist einfach toll neue Rezepte und Gaumenfreuden zu entdecken. Und hier kommen wir zu dem Buch mit dem schnörkellosen Titel „Neues Backen“ von Laurel Kratochvila. Eine Amerikanerin, die es in jungen Jahren nach Prag verschlug und dort in einer Kneipe arbeitete und mittlerweile in Berlin ist. Dort war der Plan mit ihrem Mann eine zweite Buchhandlung zu eröffnen, die leider nicht lief und sie begann zu Backen um den Laden auch als Café zu nutzen und so begann die Erfolgsgeschichte von ‚Fine Bagels‘! Aber den berühmten Bagels ist nur eine Seite gewidmet.
Laurel Kratochvila erzählt in diesem Buch die Geschichte von einem traditionellen Backhandwerk und portraitiert ihre momentanen Meister mit ihren Kreationen und Rezepten. Es ist spürbar wieviel Respekt sie dem Handwerk zollt und es feiert, dass wir Europäer diese Liebe zum Gebackenen zelebrieren und huldigen. Dafür braucht es eben manchmal den Blick von außen.
Wahrlich ist „Neues Backen“ eher ein Backbuch für Vielbäcker und Küchenliebhaber, die gerne ausprobieren und auch schon ein paar Grundlagen können! Sonst frustrieren die zum Teil doch recht umfangreichen Rezepte wie beispielsweise Croissants. Auch hier wieder die Verneigung vor der Komplexität des Backens. Aber keine Sorge, es enthält auch Alltagstaugliches wie gute Sauerteigbrote oder auch Brioche auf Sauerteigbasis. Es kommen Backwaren aus ganz Europa vor. Sei es aus Polen, Italien, Frankreich, Dänemark, Portugal und anderen europäischen Ländern. Vor allem enthält es auch viele Grundrezepte, die sich auch mit eigener Kreativität gut abwandeln lassen.
Aber jetzt auch ein paar Worte zum Layout: Sehr gelungen!!! Die Bilder rund um das Essen sehen so schmackhaft aus, da will man fast ins Buch beißen! Excuse my french, aber das ist food porn! Auch die Rezepte sind sehr übersichtlich gestaltet und meist auf einer Seite – ja, in recht kleiner Schrift. Die Rezeptseiten haben alle ein kleines Vorwort, wo die Autorin noch mal was zum Rezept loswerden will und das macht dieses Buch persönlich und äußerst nett. Zwischen der Fülle an Rezepten werden Bäckermeister:innen und ihre Läden portraitiert und man möchte sie alle aufsuchen!
Fazit: Ich blieb mit viel Appetit zurück und habe 2 Vorsätze getroffen: Jeden Monat eine Köstlichkeit aus diesem Buch ausprobieren und vor jedem Städtetrip schauen ob ich einer der Läden finden werde, die hier porträtiert werden!
PS: Ist auch auf Englisch zu haben!

Bewertung von sommerlese am 07.11.2022

Top-10 Rezensent!

Hilfreich

Bewertung von sommerlese am 07.11.2022

Top-10 Rezensent!

Ein Alleskönner in Sachen europäischer Backwaren
Im Prestel Verlag erscheint das Buch "Neues Backen" von Laurel Kratochvila.

Ihre Bäckerei "Fine Bagels" betreibt die Amerikanerin Laura Kratochvila seit 2012 in Berlin, dort bietet sie überwiegend jüdische Backwaren an.

Die Autorin führt uns auf eine Backreise quer durch Europa und stellt uns das Backhandwerk und seine kulturelle Entwicklung, aber auch die Visionen von elf unterschiedlichen Bäcker:innen vor, die mit Leidenschaft für ihre Arbeit brennen und jeweils ein persönliches Rezept verraten. Das Handwerk hat sich lange Zeit hin zu industrialisierten Produkten entwickelt, doch nun scheint es gerade bei kleineren Backbetrieben wieder eine Kehrtwende zu geben, die saisonale und regionale Backwaren in Handarbeit herstellen und dafür überlieferte Rezepte verwenden, die sie auch modern abwandeln.
Ich mag den wunderbaren Duft von frischgebackenem Brot und selbstgebacken ist immer ein ganz besonderer Genuss, bei dem man auch genau weiß, welche Zutaten enthalten sind.

Wer Brot backt, muss sich aber auch etwas mit der Handwerkskunst auskennen und die nötige Liebe, Handarbeit und Erfahrung mitbringen, dann erhält man wunderbare Backergebnisse.

In einer kurzen Einleitung erzählt die Autorin ihren Werpersönliche Dinge und allgemeine Informationen zum Buch. Danach folgen die fünf Kapitel, die sie jeweils einer Teigart widmet und darin Grundrezepte und Grundtechniken vorstellt.

Die Kapitel enthalten folgende Teigarten:

- Brote und Brötchen

- Brioches und angereicherte Teige

- Plunderteig und Blätterteig

- Tartes und Plätzchen

- Konfitüren, Füllungen, Toppings und Cremes

In diesem Buch macht man eine Reise zu elf verschiedenen Bäcker:innen, erfährt ihren privaten Werdegang und lernt ihr persönliches Brot- oder Backerzeugnis kennen. Zu diesen Rezepten steuert die Autorin weitere Rezepte bei und man bekommt insgesamt 99 Rezepte an die Hand, um selbst zu mischen, zu kneten, zu formen und damit unter die Bäckermeister:innen zu gehen.

Den meisten Rezepten liegt der in einzelnen Schritten beschriebene Sauerteigansatz zugrunde, der täglich gehegt und gefüttert werden will. Das sollte man bei der Auswahl der Rezepte im Hinterkopf haben, weil es doch etwas zeitaufwändig ist. Außerdem wird über Hilfsmittel und Werkzeuge informiert, über das Mischen des Teiges, das Straffen, Ziehen und das Gehen. Bei den Grundrezepten gibt es immer einen genauen Zeitplan, nach dem man sich richten kann und das ist wirklich hilfreich, weil man die Zeiten des Knetens, der Teigruhe (incl. der sogenannten kalten und warmen Führung) und der Wirkzeit und Endgare erfährt. Wenn man sich an diese Zeiten hält, kann das Backergebnis nur gut werden. Appetitmachende Fotos zeigen jedes Rezepte in Großaufnahme und durch das Lesebändchen und den stabilen Einband ist das hochwertige Buch einsatzfähig für die Küche.
Das Backbuch zeigt neben Grundlagen-Wissen auch spezielle Techniken der Teigverarbeitung in anschaulichen Foto-Storys. Das gefällt mir besser richtig gut. Die Rezepte haben unterschiedliche Schwierigkeitsgrade und sind teilweise, schon allein durch das Gehen und Ausarbeiten der Teige sehr zeitaufwändig. Manche sind durchaus für Anfänger geeignet, die meisten Rezepte empfehle ich aber eher Backfreunden mit Vorkenntnissen.

Es gibt klassische Brotrezepte, süße Variationen wie Berliner, Franzbrötchen oder Brioche, aber auch herzhafte Rezepte für Hackfleischröllchen oder Pilztarte. Diese Vielfalt macht das Buch zu einem Alleskönner in Sachen Backen und man lernt auch viele neue Varianten kennen, wie beispielsweise die Holunder-Maritozzi, Bialys oder Challa.

Dieses Buch begeistert mit tollen Rezepten, vielen Back- und Knet-Tipps und den fesselnden Werdegängen der vorgestellten Back-Profis. Diese persönlichen Einblicke verleihen dem Backhandwerk die nötige Seele und für den Leib sorgen die vielseitigen Rezepte aus vielen europäischen Ländern. Brotbacken bereichert nicht nur den Speiseplan, es ist einfach ein ganz besonderer Genuß für Leib und Seele!

Bewertung von Luisabella aus Hamburg
am 16.09.2022

Hilfreich

Bewertung von Luisabella aus Hamburg
am 16.09.2022

Großartiges Backbuch mit zahlreichen Erläuterungen und Fotos
»Wenn man über Europa nachdenkt, landet man früher oder später bei Brot. Würde man irgendwo in Europa in eine Bäckerei gebäumt, könnte man am Brotangebot schnell erraten, ob man sich in Riga oder Paris, from oder Warschau befindet oder ob es Winter oder Sommer ist.« S.6

Bewertung von Wortschätzchen aus Kreis HD
am 22.11.2022

Hilfreich

Bewertung von Wortschätzchen aus Kreis HD
am 22.11.2022

Gut Ding will Weile haben

Dieses Buch ist mehr als nur eine Sammlung von Rezepten für leckere Backwaren. Es ist auch eine Sammlung wichtiger Tipps und Tricks. Man kann damit lernen, wie man selbst die besten Ergebnisse erzielt. Dazu braucht es vor allem eine gute Organisation, aber gar nicht so viele (außergewöhnliche) Utensilien.

Die Autorin hat in mehrfacher Hinsicht eine weite Reise hinter sich. Sowohl ihre Heimat, als auch ihren Beruf hat sie mehrfach gewechselt. Am Ziel angekommen scheint sie nun zu sein und dieses Buch ist für alle, die gerne backen, ein Einblick in ihren Werdegang und das, was sie dabei gelernt hat. So finden sich hier die fünf Kapitel „Brote und Brötchen“, „Brioches und angereicherte Teige“, „Plunderteig und Blätterteig“, „Tartes und Plätzchen“ und „Konfitüren, Füllungen, Toppings und Cremes“. Für alle Teige liefert Laurel Kratochvila Grundrezepte, aber auch tolle Beispiel-Rezepte. Die Beschreibung ist jeweils klassisch aufgebaut – links die Zutaten, rechts die Arbeitsschritte, dazu ein – meist ganzseitiges - Foto vom fertigen Produkt. Allen Rezepten voran stellt sie eine kleine Geschichte dazu. Das ist sympathisch und inzwischen bei vielen Rezeptbüchern Standard. Es wirkt eben!

Dazwischen „versteckt“ (aber über das Inhaltsverzeichnis auch schnell direkt zu finden) sind Portraits und Geschichten von elf Bäckerinnen und Bäckern, die Laurel auf ihrem Weg kennen- und schätzen lernte. Diese Seiten sind lehrreich und sehr interessant. Und von jedem dieser Menschen gibt es natürlich auch ein ganz besonderes Rezept!

Man kann allerdings nicht sagen, dass dieses Buch für Anfänger geeignet wäre. Ja, klar, man bekommt viele wichtige Informationen an die Hand, dennoch bin ich der Überzeugung, dass man schon gute Grundkenntnisse haben sollte, wenn man sich mit diesem Buch in die heimische Backstube begibt. Es ist ideal, um vorhandenes Potential gut auszuschöpfen und zu steigern. Eine nicht unwesentliche Menge der Rezepte würde meiner Meinung nach Anfänger überfordern. Die Zutaten sind relativ gewöhnlich, also nicht unbedingt exotisch. Demerara-Zucker dürfte die ausgefallenste Zutat sein. Aber den kann man auch durch normalen Rohrzucker ersetzen. Vor allem jene, die gern Sauerteigbrote backen, werden hier tolle Rezepte finden. Aber auch alle, die einfach Freude an guten Backbüchern haben, werden das Buch mögen. Für jene, die ein Buch suchen, bei dem sie schnell und einfach ein Rezept für schnelles Brot oder Süßes finden, dürfte es eher enttäuschend sein, denn hier geht es nicht um „schnell“, sondern um die Rückkehr zu der alten Kunst des (Brot-)Backens. Belohnt wird man dafür dann mit einem Genuss ohne Gleichen.

Ein wirklich schönes Buch, qualitativ und inhaltlich. Da es aber nicht für jeden (für mich zu viele Brote mit Sauerteig – mit dem stehe ich nach wie vor auf Kriegsfuß) und auch nicht wirklich alltagstauglich ist, gebe ich vier Sterne.