Nicht mehr als sechs Schüsseln! - Zenker, F G
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F. G. Zenker war Koch am Hof des Fürsten Schwarzenberg zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Für alle Aspekte der traditionellen Küche war er die führende Autorität. Mit seinem bahnbrechenden Kochbuch "Nicht mehr als sechs Schüsseln!" wandte er sich in einer für die Zeit ausgesprochen modernen Sprache von der höfischen Küche ab und den mittleren Stände zu. Denn schon damals war die bürgerliche Hausfrau und nicht ein höfischer Angestellter der künstlerische Vorstand der eigentlichen Küche.Der programmatische Titel "Nicht mehr als sechs Schüsseln!" richtet sich polemisch gegen die höfische Prunkküche…mehr

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Produktbeschreibung
F. G. Zenker war Koch am Hof des Fürsten Schwarzenberg zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Für alle Aspekte der traditionellen Küche war er die führende Autorität. Mit seinem bahnbrechenden Kochbuch "Nicht mehr als sechs Schüsseln!" wandte er sich in einer für die Zeit ausgesprochen modernen Sprache von der höfischen Küche ab und den mittleren Stände zu. Denn schon damals war die bürgerliche Hausfrau und nicht ein höfischer Angestellter der künstlerische Vorstand der eigentlichen Küche.Der programmatische Titel "Nicht mehr als sechs Schüsseln!" richtet sich polemisch gegen die höfische Prunkküche zugunsten einer für jeden bürgerlichen Haushalt möglichen essentiellen Küche. Zenkers Kochbuch wurde nach seinem Erscheinen 1820 schnell zum Standardwerk, geriet aber in den darauf folgenden Jahrzehnten wieder in Vergessenheit. Die nun erscheinende erste Neuauflage des Buches soll diesen Klassiker wieder zum Leben erwecken. Mit der Neuauflage von Zenkers Klassiker will der Czernin-Verlag dieses Wissen nach fast 200 Jahren wieder einer breiten Öffentlichkeit zugänglich machen.
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Autorenporträt
Peter Kubelka, geboren 1934 in Wien. U. a. Entwicklung der Technik des "Metrischen Films". Seit Mitte der 60er Jahre kulturtheoretische Vorlesungen an zahlreichen europäischen und amerikanischen Universitäten mit dem Thema: Analyse des Kochens als kommunikatives Medium. 1980 Professor für Film und Kochen an der Kunsthochschule (Städelschule) in Frankfurt am Main, deren Rektor er für einige Jahre war. Ausgezeichnet im gleichen Jahr mit dem Großen Österreichischen Staatspreis für sein Lebenswerk.
Rezensionen

Süddeutsche Zeitung - Rezension
Süddeutsche Zeitung | Besprechung von 20.07.2007

In sich hineinarbeiten
Am besten in weiten Gewändern: Zwei Klassiker für Koch- und Esskünstler
Einen geselligeren Kreis als denjenigen, dem Antonius Anthus am ersten Sonnabend eines jedes Monats beigewohnt hatte, hätte sich wohl auch E.T.A. Hoffmann – um verschrobene Plauderkränzchen nie verlegen – nicht herbeiphantasieren können. Anthus war in den 1830er Jahren Mitglied eines „Vereins kunstsinniger und gelehrter Essliebhaber”. Und wie es sich für einen ordentlichen Verein gehört, hatte dieser eine ordentliche, in den Worten Anthus’ sogar „eine durchdachte” Satzung”, und diese besagte: keine Spiele nach dem Tische. Nun war es den Herren nach dem Mahle aber oft recht fade, worauf sie übereinkamen „dem Essen Vorträge über das Essen folgen zu lassen und das Ganze mit schönem Trinken zu beschließen”. Das Los, die Vorträge zu halten, fiel auf Anthus.
1838 sind die „Vorlesungen über die Esskunst” von Antonius Anthus erstmalig in gedruckter Form erschienen. Der Anderen Bibliothek haben wir es nun zu danken, dass unter der umsichtigen Herausgeberschaft von Alain Claude Sulzer die ebenso geistreichen wie gewitzten „Vorlesungen” wieder greifbar sind – es ist nicht übertrieben, wenn man die kulinarischen Gedankenläufte über die elementare Frage „Was heißt Essen?” in einem Atemzug mit Carl Friedrich von Rumohrs „Geist der Kochkunst” von 1822 sowie Jean-Anthèlme Brillat-Savarins „Physiologie du Goût” aus dem Jahre 1826 nennt.
In zwölf Vorlesungen ist Anthus seinerzeit der Frage nach der Bedeutung des Essens nachgegangen. Didaktisch ging er dabei klug vor, auf einleitende Worte folgte Geschichtliches und Ethnographisches; dann widmete er sich dem „Verhältnis der Esskunst zu den andern schönen Künsten”. Ab der achten Vorlesung wurde er konkret. Er nannte sie „Elementarunterricht” und dozierte über die Handhaltung des Bestecks, das Greifen von Obst. Schließlich ging er zu „speziellen Essbarkeiten” über, der Weinbergschnecke etwa, ehe er mit einigen „Schlussbetrachtungen” sein Semester beschloss.
Kochen ist für Anthus eine Kunst, selbstverständlich. Doch auch derjenige, dem die Speisen serviert werden, steht im Rang eines Künstlers, gesetzt den Fall, er versteht es, zu essen: „Der Esskünstler verhält sich zum Kochkünstler wie der Schauspieler zum dramatischen Dichter”. Nichts Geringeres als die „Veredlung der Menschheit” hat Anthus mit seiner „Esskunst” im Sinn. Die Vorlesungen weisen also mitunter schon auf Norbert Elias und dessen Zivilisationstheorie voraus, in ihren kulturhistorischen Horizont hat man sie zu stellen. Allerdings verliert man diesen bei der vergnüglichen Lektüre nur allzu leicht aus den Augen, etwa wenn man gerade über einen flotten Satz wie folgenden gestolpert ist: „Der Esskünstler trägt durchaus weite Gewänder, denn er hat Geschmack und liebt eine schöne Draperie.”
Milch-Sulz mit Orangenblüte
Es sollte nicht unerwähnt bleiben, wer der Adressat von Anthus hedonistischer Esserziehung ist. Es ist das Bürgertum, das bis dato das familiäre Mahl eher mit pädagogischen Ge- und Verboten belegt hatte als mit lustvollem Genießen. Wie aber die politischen Ansichten Anthus’ liberal waren, so sind es auch seine kulinarischen. Antonius Anthus ist eigentlich ein Pseudonym, hinter ihm verbirgt sich der liberale Politiker Gustav Philipp Blumröder.
Er wurde 1802 in Nürnberg geboren, studierte Medizin in Erlangen und kam als Mitglied des „Burschenvereins Concordia” mit der liberalen Bewegung in Berührung. 1848/49 zog er als Abgeordneter ins Frankfurter Parlament ein, nach dessen Auflösung war er Mitglied des Stuttgarter „Rumpfparlaments”, ehe er im August 1849 von der Polizei verhaftet und als „politisch schädliches Element” zu vier Monaten Haft verurteilt wurde. Am 23. Dezember 1853 starb der große Esser einsam in seiner Heimatstadt Nürnberg.
Anthus kannte das Kochbuch F.G. Zenkers wohl nicht, doch was der Österreicher 1820 in seinem „Nicht mehr als sechs Schüsseln!” alles an kulinarischen Spezereien empfiehlt, hätte auch dem Franken das Herz höher schlagen lassen. Kochen und Essen sind eins, davon war ja auch Anthus überzeugt, und so gibt es nichts Empfehlenswerteres, als nach den „Vorlesungen” zu dem von Peter Kubelka wiederaufgelegten Klassiker der österreichischen Kochkunst zu greifen und dort ein wenig in den Rezepten herumzublättern, sich anregen zu lassen von „Lämmernen Brüstchen gefüllt und gebacken”, „Geschwungenen Repphühnern” und „Gesäumter Milch-Sulz mit Orangenblüthe”. Nach der Lektüre folgt man unweigerlich der Aufforderung Kubelkas: „Lasst uns aufstehen, in die Küche gehen und dort ein bissl zenkern.” Und nach getaner Zenkerei verwandeln wir uns liebend gerne vom Kochkünstler zum Esskünstler, dessen Ziel es nach Anthus ist, „in sich hinein zu arbeiten, zentripetal zu sein. Und das ist der Humor davon.” FLORIAN WELLE
ANTONIUS ANTHUS: Vorlesungen über die Esskunst. Herausgegeben von Alain Claude Sulzer. Eichborn Verlag, Frankfurt am Main 2006. 320 Seiten, 28,50 Euro.
F. G. ZENKER: Nicht mehr als sechs Schüsseln! Ein Kochbuch für die mittleren Stände. Transkribierte Neuauflage der Erstausgabe von 1820. Hrsg. von Peter Kubelka. Czernin Verlag, Wien 2007. 294 Seiten, 27 Euro.
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