Nuevo proceso para la producción de melaza de higo - Snoussi, Ahmed; Chouaibi, Moncef
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Este trabajo se inscribe en una perspectiva de valorización de los higos secos mediante el desarrollo de una fórmula de melaza a base de estos frutos. En esta perspectiva, el presente proyecto se centró en primer lugar en un estudio de mercado relativo al grado de aceptación de los consumidores y a la comercialización de esta melaza. La caracterización de la materia prima muestra que es muy energética, con un valor calórico de unas 259,1 Kcal/g. Contiene 1,34% de lípidos, 2,61% de proteínas, 59,15% de azúcares y 2% de cenizas. También es rico en compuestos fenólicos responsables de una…mehr

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Produktbeschreibung
Este trabajo se inscribe en una perspectiva de valorización de los higos secos mediante el desarrollo de una fórmula de melaza a base de estos frutos. En esta perspectiva, el presente proyecto se centró en primer lugar en un estudio de mercado relativo al grado de aceptación de los consumidores y a la comercialización de esta melaza. La caracterización de la materia prima muestra que es muy energética, con un valor calórico de unas 259,1 Kcal/g. Contiene 1,34% de lípidos, 2,61% de proteínas, 59,15% de azúcares y 2% de cenizas. También es rico en compuestos fenólicos responsables de una importante actividad antioxidante. La relación, la temperatura y el tiempo son los factores que se deben tener en cuenta para la optimización mediante un diseño experimental compuesto central. Así, la fórmula de la melaza optimizada permite establecer los niveles óptimos de estos factores que influyen en la respuesta (°Brix). Además, se realiza una caracterización fisicoquímica y sensorial de la melaza con la formulación optimizada para determinar su valor nutricional y su grado de apreciación por parte del consumidor.
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Autorenporträt
Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l¿Ecole Supérieure d¿Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.