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As plantas não são perfeitamente selectivas apenas em relação aos nutrientes essenciais. Têm a capacidade de acumular quantidades consideráveis de contaminantes como metais pesados do ambiente: solo, água ou ar. Consequentemente, os seres humanos e os animais que utilizam essas plantas podem acumular quantidades significativas de contaminantes nas várias partes dos seus sistemas de tecidos. Devido à possível toxicidade dos contaminantes, os consumidores sofrem de problemas de saúde. Geralmente, os seres humanos são expostos aos contaminantes através da cadeia alimentar e da ingestão acidental. Por conseguinte, "se nos preocupamos com os nossos cuidados, temos de nos preocupar com o ambiente e com as substâncias que utilizamos".