Fumar é uma técnica para cozinhar carne e outros alimentos em fogo aberto. Aparas de madeira são adicionadas ao fogo para dar um sabor defumado à comida. Fumar é diferente de secar. Fumar adiciona sabor à carne, peixe e aves, além de ter um efeito menor na preservação dos alimentos. Presuntos, assados de porco, bacon, peito bovino, aves inteiras, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. A defumação a quente é um método de cozinhar e defumar carne ao mesmo tempo. Em um defumador, a temperatura do ar é elevada e cuidadosamente controlada para elevar a temperatura da carne, resultando em um produto alimentício totalmente cozido. Carnes, aves e peixes são frequentemente salgados em uma solução de água salgada para ajudar na retenção de umidade durante o processo de defumação. Um defumador é usado para fumar em casa a quente de carne, aves e peixes. Um defumador é um fogão ao ar livre especialmente projetado para essa finalidade. Também pode ser feito em uma churrasqueira externa coberta com uma pingadeira de água colocada embaixo da carne. Para fazer a fumaça, as lascas de madeira são colocadas diretamente no carvão em brasa. Outra maneira de adicionar sabor de fumaça ao peixe e à carne é usar fumaça líquida. A fumaça líquida tem duas vantagens distintas. O primeiro benefício é que a quantidade de sabor de fumaça pode ser totalmente controlada. O segundo benefício é que o sabor da fumaça é imediatamente aparente. Como a defumação a quente é essencialmente uma técnica de cozimento modificada, o manuseio seguro de carnes, aves e peixes é a principal preocupação de segurança alimentar