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Nonostante il loro profilo inquinante, i margini di olio d'oliva sono considerati come una fonte molto ricca di antiossidanti naturali, i polifenoli. Questi ultimi esistono anche nelle foglie d'oliva e in alcuni frutti come l'uva. In questo studio, questi polifenoli sono stati estratti per valutarli come antiossidanti naturali e confrontati con un antiossidante sintetico, l'acido gallico. Concentrazioni da 100 a 500 ppm di questi polifenoli e da 100 a 200 ppm di acido gallico sono aggiunti all'olio d'oliva vergine. I campioni di olio sono conservati in condizioni di forno (T° circa 40°C) per 60 giorni. L'alterazione dell'olio utilizzato è stata monitorata mediante la determinazione dell'acidità, del valore di perossido, del valore di iodio e dell'estinzione specifica a 232 e 270 nm.