Nesmotrq na zagrqznqüschie swojstwa, margariny iz oliwkowogo masla schitaütsq ochen' bogatym istochnikom prirodnyh antioxidantow, polifenolow. Poslednie takzhe soderzhatsq w oliwkowyh list'qh i nekotoryh fruktah, takih kak winograd. V dannom issledowanii äti polifenoly byli izwlecheny, chtoby ocenit' ih kak prirodnye antioxidanty i srawnit' s sinteticheskim antioxidantom - gallowoj kislotoj. Koncentraciq ätih polifenolow ot 100 do 500 chastej na million i gallowoj kisloty ot 100 do 200 chastej na million dobawlqetsq w oliwkowoe maslo. Obrazcy masla hranqtsq w uslowiqh duhowki (T° okolo 40°C) w techenie 60 dnej. Izmenenie ispol'zuemogo masla kontrolirowalos' putem opredeleniq kislotnosti, perekisnogo chisla, jodnogo chisla i udel'noj äxtinkcii pri 232 i 270 nm.
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