Optimisation de la transformation des fèves de cacao en Amazonie - Miranda, Adriane;Toro, Maricely
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La fermentation est l'une des étapes de l'amélioration de la culture du cacao, elle présente l'environnement propice à l'activité et à la prolifération des champignons et des enzymes qui hydrolysent et oxydent la partie comestible du fruit, qui contient les nutriments nécessaires pour devenir le scénario idéal pour le développement des précurseurs qui fournissent des interactions avec les liens entre les substrats et les composés chimiques qui se concentrent sur la gamme sensorielle, développant une force substantielle propulsant la saveur. Avec cela, le travail vise à optimiser la…mehr

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Produktbeschreibung
La fermentation est l'une des étapes de l'amélioration de la culture du cacao, elle présente l'environnement propice à l'activité et à la prolifération des champignons et des enzymes qui hydrolysent et oxydent la partie comestible du fruit, qui contient les nutriments nécessaires pour devenir le scénario idéal pour le développement des précurseurs qui fournissent des interactions avec les liens entre les substrats et les composés chimiques qui se concentrent sur la gamme sensorielle, développant une force substantielle propulsant la saveur. Avec cela, le travail vise à optimiser la fermentation, en utilisant un fermenteur durable ; formuler le bouillon alternatif pour la multiplication dans la biomasse des cellules de départ du cocktail final obtenu avec le processus de fermentation initiale (f1) et Palette pour le séchage. Les résultats des valeurs moyennes des analyses physico-chimiques ont été analysés avec le programme R. Il y a eu une réduction du temps de fermentation de 7 à 5 jours, une augmentation du pH 5,19 et une diminution du º Brix au 5e jour, une plus grande disponibilité des composés phénoliques 331,5 mg.AG.g-1 et une activité antioxydante 148,5 µmol.Trolox.g, ce qui nous permet de conclure que l'optimisation réalisée a obtenu des plumes avec une meilleure disponibilité biochimique que le test conventionnel.
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Autorenporträt
Soy licenciado en Tecnología de los Alimentos por la Universidad del Estado de Pará (UEPA), y actualmente soy estudiante de maestría en el PPGTA de la Universidad Tecnológica Federal de Paraná (UTFPR).