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Le respect des critères d'hygiène, tout au long du processus de transformation, est indispensable pour assurer la salubrité et la propreté du produit fini. Quelques principes et règles d'hygiène doivent donc être appliqués. Afin d'optimiser les mesures d'hygiène, diverses analyses microbiologiques ont été effectuées sur les haricots verts et les matériels entrant en contact avec les haricots verts pour définir les points en déficit sur le volet hygiène. En plus, une observation des applications de l'hygiène par le personnel nous a montré des actions inadéquates. Les résultats obtenus montrent la recontamination par l'homme des haricots verts traités. Quelques problèmes au niveau des infrastructures et de matériels ainsi que le non-respect du flux du personnel par certains membres du personnel sont aussi observés. En général, l'étude a abouti à la conclusion que l'optimisation consisterait à l'usage de l'eau chaude pour le nettoyage, à la fourniture d'équipements de nettoyage utiles pour le bon fonctionnement du travail, à l'utilisation de vêtements de travail faciles à porter et au renforcement du suivi du personnel pour le respect de l'hygiène durant toute la transformation.