Adriane Miranda, Maricely Toro

Optymalizacja przetwarzania ziaren kakaowych w Amazonii

Poprawa etapów fermentacji i suszenia ziaren kakaowych

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Fermentacja jest jednym z etapów poprawy kultury kakaowej, przedstawia ¿rodowisko sprzyjaj¿ce aktywno¿ci i namnäaniu si¿ grzybów i enzymów, które hydrolizuj¿ i utleniaj¿ jadaln¿ cz¿¿¿ owocu, która zawiera sk¿adniki od¿ywcze niezb¿dne do tego, aby stä si¿ idealnym scenariuszem rozwoju prekursorów, które zapewniaj¿ interakcje z powi¿zaniami mi¿dzy substratami i zwi¿zkami chemicznymi, które koncentruj¿ si¿ na zakresie sensorycznym, rozwijaj¿c znaczn¿ si¿¿ nap¿dow¿ smaku. W ten sposób praca ma na celu optymalizacj¿ fermentacji przy u¿yciu zrównowäonego fermentatora; sformu¿owä alternatywny bulion do rozmnäania w biomasie komórek startowych koktajlu ko¿cowego otrzymanego w procesie fermentacji wst¿pnej (f1) i Paleta do suszenia. Wyniki ¿rednich warto¿ci analiz fizykochemicznych analizowano za pomoc¿ programu R. Nast¿pi¿o skrócenie czasu fermentacji z 7 do 5 dni, wzrost pH 5,19 i spadek º Brix w 5 dniu, wi¿ksza dost¿pno¿¿ dla zwi¿zków fenolowych 331,5 mg.AG.g-1 i aktywno¿¿ przeciwutleniaj¿ca 148,5 µmol.Trolox.g, co pozwala stwierdzi¿, ¿e przeprowadzona optymalizacja pozwoli¿a na uzyskanie stalówek o lepszej dost¿pno¿ci biochemicznej ni¿ w badaniu konwencjonalnym.

Produktdetails

• Verlag: Wydawnictwo Nasza Wiedza
• Seitenzahl: 76
• Erscheinungstermin: 25. September 2020
• Polnisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 5mm
• Gewicht: 131g
• ISBN-13: 9786202819800
• ISBN-10: 6202819804
• Artikelnr.: 62390046

Autorenporträt

Soy licenciado en Tecnología de los Alimentos por la Universidad del Estado de Pará (UEPA), y actualmente soy estudiante de maestría en el PPGTA de la Universidad Tecnológica Federal de Paraná (UTFPR).