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O trigo é a cultura cerealífera mais importante no fabrico de pão, devido às suas propriedades visco-elásticas. No entanto, é um cereal temperado e não consegue crescer bem em regiões tropicais como a África subsaariana e a Ásia. Como resultado, na África subsaariana tropical, grande parte do trigo tem de ser importado a um preço superior. O sorgo e os painços são tolerantes a condições agro-climáticas adversas prevalecentes na África subsaariana tropical e em partes da Ásia. Muitas pessoas pobres que vivem na África subsaariana tropical e em partes da Ásia dependem do sorgo e dos painços como seus principais produtos de base. A utilização dos cereais disponíveis localmente no fabrico de pão seria economicamente benéfica na África subsaariana tropical. Este livro relata um estudo realizado para investigar a viabilidade da substituição parcial do trigo por painço na panificação. Os resultados do estudo indicaram que o pão de qualidade aceitável poderia ser feito substituindo o trigo por cerca de 30% (p/p) de painço de dedo.