Pan dulce producido con diferentes concentraciones de harina de soja - Lourenço, Ana Lúcia; Bezerra, Marcos Alexandre
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La producción de productos de panadería sin gluten sigue siendo un gran desafío, ya que este ingrediente puede determinar la calidad de la harina de trigo, confiriendo elasticidad a la masa y una mayor capacidad de absorción de agua. Por lo tanto, el objetivo de este estudio era determinar el efecto de una harina de soja (FS) en las características físico-químicas y sensoriales de un bollo sin gluten. La harina de trigo sin gluten fue reemplazada por la harina de soja en concentraciones del 5, 10 o 15% para producir un panecillo sin gluten nutricionalmente equilibrado.

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Produktbeschreibung
La producción de productos de panadería sin gluten sigue siendo un gran desafío, ya que este ingrediente puede determinar la calidad de la harina de trigo, confiriendo elasticidad a la masa y una mayor capacidad de absorción de agua. Por lo tanto, el objetivo de este estudio era determinar el efecto de una harina de soja (FS) en las características físico-químicas y sensoriales de un bollo sin gluten. La harina de trigo sin gluten fue reemplazada por la harina de soja en concentraciones del 5, 10 o 15% para producir un panecillo sin gluten nutricionalmente equilibrado.
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Autorenporträt
Graduado en Tecnología de Alimentos del Centro Federal de Educación Tecnológica de Bambú-IFMG. Inspector de calidad y responsable técnico de la empresa Laticínios Lulitati Ltda.