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La produzione di prodotti da forno senza glutine è ancora una sfida importante in quanto questo ingrediente può determinare la qualità della farina di frumento, conferendo elasticità all'impasto e una maggiore capacità di assorbimento dell'acqua. Pertanto, l'obiettivo di questo studio era di determinare l'effetto di una farina di soia (FS) sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali di un panino senza glutine. La farina di frumento senza glutine è stata sostituita dalla farina di soia in concentrazioni del 5, 10 o 15% per produrre un panino senza glutine equilibrato dal punto di vista nutrizionale.