Pectina de laranja e qualidade do iogurte - Arioui, Fatiha;Ait Saada, Djamel;Cheriguene, Abderrahim
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A pectina é extraída da casca da laranja, sendo o processo de extração baseado na hidrólise ácida seguida de precipitação em álcool. A pectina extraída é classificada como uma pectina fracamente metilada com um grau de esterificação inferior a 50%. Uma abordagem integrada físico-química, microbiológica e sensorial foi implementada para estudar o efeito da incorporação de pectina na matriz de um iogurte cozido a vapor, com o objetivo de estudar a estabilidade do produto durante os períodos de fermentação e pós-acidificação durante um período de 21 dias sob refrigeração positiva a 4°C. A…mehr

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Produktbeschreibung
A pectina é extraída da casca da laranja, sendo o processo de extração baseado na hidrólise ácida seguida de precipitação em álcool. A pectina extraída é classificada como uma pectina fracamente metilada com um grau de esterificação inferior a 50%. Uma abordagem integrada físico-química, microbiológica e sensorial foi implementada para estudar o efeito da incorporação de pectina na matriz de um iogurte cozido a vapor, com o objetivo de estudar a estabilidade do produto durante os períodos de fermentação e pós-acidificação durante um período de 21 dias sob refrigeração positiva a 4°C. A incorporação desta pectina no iogurte cozido a vapor melhorou significativamente a sua qualidade microbiológica e organoléptica. Os produtos experimentais suplementados com 0,6% de pectina apresentaram um melhor sabor, um gel e uma textura mais firmes, mesmo limitando a exsudação de soro.
Autorenporträt
Dottore in scienze e tecnologie alimentari, Università di Mostaganem (Algeria). Titolare di un master in scienze alimentari e di un diploma di ingegneria statale in scienze alimentari, Università di Chlef (Algeria). Docente senior presso l'Università di Chlef (Algeria).