Pectina de naranja y calidad del yogur - Arioui, Fatiha; Ait Saada, Djamel; Cheriguene, Abderrahim
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La pectina se extrae de la piel de naranja, el proceso de extracción se basa en una hidrólisis ácida seguida de una precipitación en alcohol. La pectina extraída se clasifica como pectina débilmente metilada con un grado de esterificación inferior al 50%. Se implementó un enfoque integrado físico-químico, microbiológico y sensorial para estudiar el efecto de la incorporación de pectina en la matriz de un yogur cocido al vapor, con vistas a estudiar la estabilidad del producto durante los periodos de fermentación y post-acidificación durante un periodo de 21 días en refrigeración positiva a…mehr

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Produktbeschreibung
La pectina se extrae de la piel de naranja, el proceso de extracción se basa en una hidrólisis ácida seguida de una precipitación en alcohol. La pectina extraída se clasifica como pectina débilmente metilada con un grado de esterificación inferior al 50%. Se implementó un enfoque integrado físico-químico, microbiológico y sensorial para estudiar el efecto de la incorporación de pectina en la matriz de un yogur cocido al vapor, con vistas a estudiar la estabilidad del producto durante los periodos de fermentación y post-acidificación durante un periodo de 21 días en refrigeración positiva a 4°C. La incorporación de esta pectina al yogur cocido al vapor mejoró significativamente su calidad microbiológica y organoléptica. Los productos experimentales suplementados con 0,6% de pectina presentaban un mejor sabor, un gel y una textura más firmes, limitando incluso la exudación de suero.
Autorenporträt
Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Mostaganem (Argelia). Máster en Ciencia de los Alimentos y Diploma de Ingeniero de Estado en Ciencia de los Alimentos, Universidad de Chlef (Argelia). Profesor titular de la Universidad de Chlef (Argelia).