Percepción sensorial del consumidor, análisis descriptivo cuantitativo - Jiménez, María José; Canet, Wenceslao; Alvarez, María Dolores
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Se ha desarrollado un producto elaborado a base de harina de garbanzo, estudiándose las modificaciones de la textura y atributos sensoriales inducidas por el reemplazamiento de agua con otros ingredientes utilizados en la preparación de humus. Se formularon once geles que contenían diferentes cantidades de ajo, zumo de limón, curry e inulina, comparándose con dos geles control. Las diferencias sensoriales percibidas por un panel entrenado se describieron mediante Análisis Cuantitativo Descriptivo, mientras que aquellas percibidas por consumidores se establecieron con el Repertory Grid Method…mehr

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Produktbeschreibung
Se ha desarrollado un producto elaborado a base de harina de garbanzo, estudiándose las modificaciones de la textura y atributos sensoriales inducidas por el reemplazamiento de agua con otros ingredientes utilizados en la preparación de humus. Se formularon once geles que contenían diferentes cantidades de ajo, zumo de limón, curry e inulina, comparándose con dos geles control. Las diferencias sensoriales percibidas por un panel entrenado se describieron mediante Análisis Cuantitativo Descriptivo, mientras que aquellas percibidas por consumidores se establecieron con el Repertory Grid Method combinado con un Perfil de Libre Elección (FCP). Los atributos sensoriales obtenidos a partir del FCP se evaluaron mediante Análisis Generalizado de Procrustes. Se identificaron dos grupos de consumidores con patrones de preferencia opuestos, utilizando un Análisis de Cluster Jerárquico. Para un grupo de consumidores el ¿sabor a garbanzö fue motivo de agrado, y para el otro grupo, motivo de desagrado. Conforme a la Reglamentación Europea, los nuevos geles presentan propiedades beneficiosas para la salud pudiendo hacerse una declaración nutricional como ¿Fuente de proteínas¿.
Autorenporträt
María José Jiménez es Doctora en Ciencias Veterinarias y Responsable de la Unidad de Análisis Sensorial del ICTAN-CSIC. Sus investigaciones se han centrado en el estudio de las propiedades organolépticas, reológicas y texturales producidas cuando se modifican los ingredientes, la elaboración y/o la conservación de alimentos.