Peut-on éviter la synérèse des yaourts ?
Effet des stabilisateurs et de la gestion des matières grasses du lait sur la qualité des yaourts
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L'objectif de cette recherche était d'évaluer les propriétés physicochimiques et sensorielles d'un yaourt fabriqué avec 3 niveaux de matières grasses et utilisant deux types de stabilisateurs. Un plan bifactoriel complètement randomisé (CRD) 2x3 a été utilisé. Facteur A : Types de stabilisateurs, 2 g/L de CC-729 et 30 g/L d'Inuline ; Facteur B : Lait à 1%, 2,5% et 4% de matières grasses, qui a donné lieu à six traitements, un contrôle a également été inclus (lait entier + gélatine non aromatisée), trois répétitions ont été effectuées résultant en 21 unités expérime...
L'objectif de cette recherche était d'évaluer les propriétés physicochimiques et sensorielles d'un yaourt fabriqué avec 3 niveaux de matières grasses et utilisant deux types de stabilisateurs. Un plan bifactoriel complètement randomisé (CRD) 2x3 a été utilisé. Facteur A : Types de stabilisateurs, 2 g/L de CC-729 et 30 g/L d'Inuline ; Facteur B : Lait à 1%, 2,5% et 4% de matières grasses, qui a donné lieu à six traitements, un contrôle a également été inclus (lait entier + gélatine non aromatisée), trois répétitions ont été effectuées résultant en 21 unités expérimentales de 1000g. Les variables physico-chimiques analysées ont été : Syneresis, viscosité, pH, acidité et °Brix, dont les résultats ont été évalués à travers une analyse de variance en comparaison avec le témoin à travers le test de signification de Dunnett ; résultant le facteur A avec incidence sur toutes les variables, en plus l'inuline a présenté de meilleurs résultats ; tandis que le facteur B n'a pas présenté de différences significatives sur aucune variable.
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