Este livro fornece novos conhecimentos sobre o efeito dos compostos fenólicos presentes no vinho na prevenção da deterioração por bactérias lácticas indesejáveis e visa estabelecer uma possível relação entre a estrutura química dos compostos fenólicos e a actividade antimicrobiana observada. Primeiro, a fracção de compostos fenólicos de baixo peso molecular foi isolada de vinhos tintos comerciais da região de Salta e Tucumán e o seu conteúdo de compostos fenólicos foi caracterizado qualitativa e quantitativamente. Depois, foi determinado o efeito destas fracções fenólicas e compostos fenólicos individualmente ou em combinação na viabilidade das bactérias isoladas dos vinhos da mesma região. O efeito na integridade celular, histamina e produção de exopolissacarídeos foi também avaliado por Microscopia Electrónica de Transmissão. Com base nos resultados obtidos, foi realizado um estudo qualitativo da Relação Estrutura-Actividade.