Polifenoles de Vino
Potencial uso como agentes de control de microbiota de deterioro
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Este libro aporta nuevos conocimientos sobre el efecto de los compuestos fenólicos presentes en el vino en la prevención del deterioro producido por bacterias lácticas indeseables y pretende establecer una posible relación entre la estructura química de los compuestos fenólicos y la actividad antimicrobiana observada. En primer lugar, se aisló la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular de vinos tintos comerciales de la región de Salta y Tucumán y se caracterizó cuali y cuantitativamente su contenido de compuestos fenólicos. Luego, se determinó el efecto de estas f...
Este libro aporta nuevos conocimientos sobre el efecto de los compuestos fenólicos presentes en el vino en la prevención del deterioro producido por bacterias lácticas indeseables y pretende establecer una posible relación entre la estructura química de los compuestos fenólicos y la actividad antimicrobiana observada. En primer lugar, se aisló la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular de vinos tintos comerciales de la región de Salta y Tucumán y se caracterizó cuali y cuantitativamente su contenido de compuestos fenólicos. Luego, se determinó el efecto de estas fracciones fenólicas y de compuestos fenólicos en forma individual o combinada sobre la viabilidad de bacterias aislados de vinos de la misma región. También se evaluó el efecto sobre la integridad celular por Microscopía Electrónica de Transmisión, producción de histamina y exopolisacárido. A partir de los resultados obtenidos, se realizó un estudio cualitativo de Relación Estructura-Actividad.