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Las investigaciones de los últimos años han demostrado que los compuestos fenólicos no son en absoluto productos inertes del metabolismo. En los tejidos vegetales, están sujetos a importantes variaciones cuantitativas y cualitativas, dando testimonio de una dinámica bioquímica innegable. Se han formulado algunas hipótesis, postulando que las plantas utilizan diferentes medios para defenderse de las agresiones medioambientales de insectos, bacterias, hongosmohos, etc. Algunos de estos medios de defensa implican el uso de estos compuestos químicos, que interactúan con el metabolismo del atacante, intoxicando y afectando a este último y disuadiéndole de continuar su ataque. Así pues, la acumulación de compuestos polifenólicos podría considerarse una respuesta inespecífica a distintos tipos de agresión. Esta hipótesis nos impulsó a emprender un estudio de la correlación entre el contenido total en polifenoles de las semillas de dos variedades de judía seca que se diferencian por su color y su resistencia a la infestación fúngica.
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