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Le ricerche degli ultimi anni hanno dimostrato che i composti fenolici non sono affatto prodotti inerti del metabolismo. Nei tessuti vegetali sono soggetti a importanti variazioni quantitative e qualitative, a testimonianza di un'innegabile dinamica biochimica. Sono state avanzate alcune ipotesi, che postulano che le piante utilizzino diversi mezzi per difendersi dalle aggressioni ambientali di insetti, batteri, funghi, ecc.muffe, ecc. Alcuni di questi mezzi di difesa prevedono l'uso di questi composti chimici, che interagiscono con il metabolismo dell'aggressore, intossicandolo e influenzandolo e scoraggiandolo dal continuare l'attacco. L'accumulo di composti polifenolici potrebbe quindi essere visto come una risposta non specifica a diversi tipi di aggressione. Questa ipotesi ci ha spinto a intraprendere uno studio sulla correlazione tra il contenuto totale di polifenoli nei semi di due varietà di fagioli secchi che differiscono per il colore e la resistenza alle infestazioni fungine.