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Les paramètres pomologiques, physico-chimiques et aromatiques de variétés de Vitis vinifera L. autochtones tunisiennes et introduites soumises à différentes conduites viticoles ont été déterminés dans le présent travail. La composition en arôme des cépages autochtones tunisiens Beldi, Asli, Ferrani et Khamri a été identifiée, pour la première fois, par couplage CPG-SM et CPG-O. Leurs profils aromatiques présentent 45 composés volatils. L'attaque enzymatique a permis la libération de 39 aglycones d'arôme glycosylés. Les variétés Asli, Ferrani et Khamri sont les plus riches en terpènes et en norisoprénoïdes aux notes florales et fruitées. L'application de la taille en vert sur la variété Muscat d'Italie a montré que les vignes soumises à une taille modérée fournissent des baies de meilleures qualités aromatiques. D'autre part, l'analyse par CPG-SM du jus de raisin de la variété Syrah soumise à différents niveaux d'irrigation a permis d'identifier 40 arômes libres et 74 arômes liés. Les résultats obtenus ont montré que plus l'irrigation est importante plus la baie est riche en composés d'arôme.