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Los caparazones de crustáceos como cangrejos y gambas producen cantidades de subproductos que provocan una grave contaminación ambiental y problemas de salud humana durante su procesamiento industrial, aunque se convierten en productos útiles de alto valor, como la quitina y el quitosano. Para preparar quitina y quitosano mediante fermentación sumergida a gran escala, se fermentaron polvos de cáscara de gamba (SSP) mediante la fermentación sucesiva en tres etapas de Serratia marcescens B742, Lactobacillus plantarum ATCC 8014 y Rhizopus japonicus M193 para extraer quitina y quitosano basándose en condiciones óptimas anteriores. Además, se investigaron los parámetros clave para controlar los cambios de los productos resultantes durante el proceso de fermentación. Los resultados mostraron que el rendimiento de la quitina y el quitosano preparados alcanzó el 21,35% y el 13,11%, con una tasa de recuperación del 74,67% y el 63,42%, respectivamente. La DDA y la MM del quitosano producido fueron del 81,23% y 512,06 kDa, respectivamente. El método de fermentación microbiana establecido puede aplicarse para la producción industrial a gran escala de quitina y quitosano, mientras que el uso de reactivos químicos se redujo significativamente.