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Des restaurants ferment tous les jours à cause d'erreurs de conception ou parce que les prix pratiqués ne sont pas adaptés, que ce soit en raison de la structure des coûts de l'entreprise ou du type de clientèle. Ce ne sont là que quelques exemples d'échecs dus à un manque de planification lors de la création d'une entreprise dans le secteur de la restauration. Ce livre a pour but de fournir les outils théoriques appliqués lors de l'ouverture d'un restaurant et d'illustrer ainsi, étape par étape, les procédures à prendre en compte lors de l'élaboration d'un menu pour un restaurant. Partir du concept, le mettre en pratique à travers le menu, établir et valoriser les fiches techniques et calculer le coût de chaque plat, puis déterminer les prix de vente en utilisant les différentes méthodes de calcul et en complétant l'analyse par les principes d'Omnes. Cet ouvrage s'adresse à tous les étudiants en gestion hôtelière ainsi qu'aux futurs et actuels entrepreneurs, gestionnaires et employés d'établissements de restauration.