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Le présent travail visait à évaluer l'influence des variables du processus de déshydratation osmotique, en utilisant différentes températures (40, 50 et 60 °C) et différentes concentrations de saccharose dans les solutions (40, 50 et 60 °Brix) et le séchage convectif des tranches de kiwi cv. Hayward (40, 50 et 60 °C) sur les caractéristiques chimiques, physiques et physicochimiques du produit final, en plus d'évaluer l'adéquation des modèles mathématiques empiriques et diffusifs pour la description du processus de séchage en utilisant une géométrie de paroi infinie et des conditions aux limites du premier et du troisième type. Les modèles mathématiques de Lewis, Wang et Singh, Henderson et Pabis, Page, Peleg et Silva et alii, ont été ajustés aux données expérimentales obtenues à l'aide du logiciel d'ajustement de courbe LAB Fit. Pour la solution analytique de l'équation de diffusion, les logiciels "Prescribed Adsorption-Desorption 2.2" et "Convective Adsorption-Desorption 2.5" ont été utilisés, qui utilisent les conditions aux limites du premier et du troisième type, permettant la détermination du nombre de Biot, de la diffusivité effective et du coefficient de transfert de masse convectif.