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Les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de différents échantillons de pain préparés avec des formulations différentes ont permis de mettre au point trois farines composites différentes, à savoir F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF, qui ont ensuite été utilisées pour la fabrication des échantillons de pain enrichi T1, T2 et Te, respectivement. Parmi les échantillons de pain, T2 et T3 se sont avérés significativement plus élevés (p<0,05). Les résultats ont indiqué que la hauteur du pain (cm), la teneur totale en matières solubles (Brixº) et la teneur en fibres brutes (%) de T2, le poids du pain, la teneur en humidité (%) et la teneur en cendres de T3 ont été augmentés de manière significative (p<0,05) avec le remplacement progressif de la farine de blé complet par de la farine de sorgho et de riz. Il a également été constaté que la T1 avait des valeurs moyennes significativement plus élevées (p<0,05) pour le pH, le volume du pain (cm3) et le volume spécifique (cm3/g). Le score perçu pour les attributs sensoriels, c'est-à-dire la couleur de la croûte et de la mie, la texture manuelle et orale, l'arôme, le goût et l'acceptabilité générale, est resté significativement plus élevé (p<0,05) pour T2, mais entre T1 et T3, un score significativement plus élevé (p<0,05) pour la couleur de la croûte, la texture manuelle, l'arôme et le goût a été perçu par T3 par rapport à T1.
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