Adriano Arístides Aguirre Zavala, Victor Hugo Aguirre Zavala, Cynthia Belén Chalén Guaranda

Production de pâtes alimentaires à partir de farines composées

Développement des farines composites

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Produktbeschreibung

L'objectif de ce travail de titrage était de développer une pâte alimentaire complète à partir de farine composée (farine de blé complet, quinoa et avoine) et de graines de chia à haute teneur en protéines, de bonne acceptabilité et conforme à la norme équatorienne. Au cours de la recherche, les formulations des farines ont été caractérisées et un mélange de farines aux bonnes caractéristiques a été conçu pour l'élaboration du nouveau produit. Pour le développement des formulations, une conception de mélange avec un facteur croisé a été faite. La meilleure formulation de pâtes complètes était HT80% HQ15% HA5% et les résultats de la caractérisation physico-chimique et de l'analyse sensorielle étaient les suivants : protéines 16,34%, humidité 12,25%, cendres 0,84%, acidité 0,24%, l'acceptabilité générale des pâtes crues (100) était "J'aime beaucoup", pour le test d'acceptabilité (n=30) le résultat était "J'aime beaucoup" et dans le test descriptif avec la présence de panélistes formés (n=5) c'était "J'aime".

Produktdetails

• Verlag: Editions Notre Savoir
• Seitenzahl: 76
• Erscheinungstermin: 9. Dezember 2020
• Französisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 5mm
• Gewicht: 131g
• ISBN-13: 9786203098853
• ISBN-10: 620309885X
• Artikelnr.: 60749500

Autorenporträt

Adriano Aguirre Zavala Landbouwkundig ingenieur, master in voedselverwerking, master in industriële techniek Victor Aguirre ZavalaTelematica-ingenieur, Master in Environmental Management en Auditing, Master in Industrial Engineering Cynthia Chalén Guaranda Farmaceutisch scheikundige, meester in de voedselverwerking