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Ce travail a consisté en l'élaboration d'un "fromage cheddar artisanal avec l'ajout d'un colorant naturel achiote", dont la matière première principale est le lait de vache. Lors de l'élaboration du fromage, un colorant végétal naturel extrait des graines de l'espèce végétale appelée Bixa orellana L., "Achiote", a été ajouté au caillé. Dans la province de Jujuy, l'achiote est une plante ornementale et, dans certains cas, le produit de la mouture des graines de couleur rouge est mélangé avec du paprika ou non pour être utilisé comme colorant, ce qui donne une coloration jaune rougeâtre (Aristizábal, 2017 ; Ponce, 2018). Compte tenu du fait que cette ressource végétale est disponible à San Pedro de Jujuy, nous proposons la production d'un fromage de type Cheddar coloré au rocou.